第五章食品营养评价讲解.pptVIP

第五章食品营养评价 * * 食物蛋白质互补作用评价 一、蛋白质的组成 1. 完全蛋白质 如：蛋类、肉类 2. 半完全蛋白质 如：植物蛋白（小麦、大麦中的麦胶蛋白） 3. 不完全蛋白质 如：玉米胶蛋白，动物结缔组织蛋白。 生理功能 1. 构成和修复机体组织； ①是机体所有组织和细胞的组成成分； ②始终处于不断分解又不断合成的动态平衡之中。 2. 调节体液渗透压和维持酸碱平衡； 3. 合成生理活性物质； 4. 增强机体免疫力； 5. 提供能量； 6. 是体内重要营养素与生理活性物质的运载工具。 二、 蛋白质的互补作用 将不同的食物适当混合，这些食物 蛋白质之间可以取长补短，使其EAA的构 成更加接近人体氨基酸需要量模式，从而 提高蛋白质在体内的利用率，此为蛋白质 互补作用。 大米、面粉蛋白LAA为赖氨酸 玉米为色氨酸 豆类、奶粉、花生为蛋氨酸 谷类（如玉米）+ 豆类 北方人吃的杂合面(玉米面与黄豆面混合)是蛋白质互补作用的范例。 大米与大豆混合食用时，蛋氨酸和赖氨酸发挥了互补作用。 三、食物蛋白质互补作用原则 生物学种属越远越好 搭配种类越多越好 同时食用最好 简答题： 蛋白质互补的原则和理论依据是什么？ * 注意蛋白质互补 “大豆行动计划”=一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉 碳水化合物的评价---血糖生成指数 1. 定义 血糖生成指数：Glycaemic Index, GI指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 GI指参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力。 含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积 GI= ×100 等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积 食物的血糖指数示意图 2. 食物GI的评价 高GI 70：葡萄糖、白面包、蜂蜜 适度GI 55-70：全麦面包、黑/白米 低GI 55：牛奶、酸奶、苹果、菜豆(四季豆) 食物GI不是越低越好，应根据生理需要而定。不同人群可选择不同GI的食物。 3. 食物血糖生成指数影响因素 不同种类的碳水化合物对血糖的生成是不同的，富含支链淀粉的大米，由于其结构容易被消化酶接触和降解，因此吸收率和血糖生成较高。富含膳食纤维、抗性淀粉或其它不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增强，胃肠的消化吸收率变小而且缓慢，血糖生成低。 食物物理状态如粒度的大小、生熟程度都可对食物的GI产生影响，如带皮的玉米，青得香蕉和稻麸等可降低GI值。 食物加工时的温度和时间对GI的影响更大，如即食米饭烹调时间越长，糊化程度越高，血糖生成也就越高。 食物中的特殊成分的影响，如水果中水果的酸度越高血糖生成指数就越低，果胶同样引起食物滞留时间加长，进而影响血糖生成，水果中的膳食纤维含量丰富也是一个原因。 影响食物GI的物化因素 GI的影响因素 是GI降低的因素 是GI升高的因素 淀粉的组成 直链淀粉↓ 支链淀粉↑ 单糖成分的性质 果糖、半乳糖 葡萄糖 黏性纤维 胶体、β-葡聚糖含量↑ 胶体、β-葡聚糖含量↓ 其他成分 蛋白质、脂肪含量↑ 蛋白质、脂肪含量↓ 烹调/加工 半熟 冷冻压榨 压出水分，糊化 晒干、膨化 颗粒大小 大颗粒 小颗粒 成熟度和食品储藏 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长 熟透 新鲜 α-淀粉酶限制因子 凝集素、植酸盐↑ 凝集素、植酸盐↓ 4. 食物血糖负荷（GL） 血糖负荷(glycemic load，GL) 体现了碳水化合物数量对血糖的影响。 GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g) 或GL=GI×碳水化合物含量(克)/100 GL20的为高GL食物； GL在10～20的为中GL食物； GL10的为低GL食物。 * * 餐后血糖水平除了与碳水化合物的血糖指数（GI）高低有关外，还与食物中所含碳水化合物的总量有密切关系。GI高的食物，如果碳水化合物含量很少，尽管其容易转化为血糖，但其对血糖总体水平的影响并不大。单纯以GI高低选择食物可能会产生错误。例如南瓜的GI值为75，属于高GI食物，但事实上南瓜中碳水化合物的含量很少，每100g南瓜中仅含有5g碳水化合物，故日常食用量并不会引起血糖的大幅度变化。GI值仅仅