焙烤科学与工艺((长春工业大学化生学院食品教研室)祥解.ppt

（一）冷却过程中水分的变化 从饼坯到成品饼干过程中，约有75%水分是在烘烤中散失的，另有25%是在冷却过程中挥发的。 饼干出炉后开始阶段，水分持续蒸发，5~6min时含水量降至最低点，在6~10min内属于相对稳定阶段，10min后吸收空气中水分，饼干水分含量又逐渐上升。 须说明一点，冷却过程中水分变化与饼干品种类型、块形、大小、厚度、外界空气的温度、湿度、冷却方式等有关。在制作工艺时应根据不同的品种及具体的冷却条件，并结合测试。 甜酥性饼干冷却时水分变化参考曲线: （二）冷却与饼干质量的关系 1、冷却与形态的关系 刚出炉的饼干非常柔软，特别是油、糖用量高的酥性饼干更软，略受外力的影响就容易变形。因此，在冷却过程中，要求饼干铺平在平整的冷却运输带上，不要互相重叠，避免剧烈的翻动或碰撞，以免饼干弯曲变形。 2、冷却与裂缝的关系 刚出炉的饼坯若立即置于低温、低湿的环境中 ，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。因为骤然降温、强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。 第五章 糕点 糕点是以面、油、糖等为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工而制成的食品。它具有营养丰富、造型精美、味美适口、食用方便等特点。糕点也是食品行业中生产年代最久的食品之一。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 三、原辅料的处理 面粉一般应达到通过100目筛孔的粗粒度，在我国最高可达110目。国外个别糕点品种的面粉要求达到150目筛孔的粗粒度。 颗粒状的固体原料在调制面团前，都需要碎成规定的细度。 在调制面团时，某些固体原料，需要先配成溶液，然后再根据其浓度计量使用。必须过滤时还需要过滤以去除其中的杂质。 在配料中使用鸡蛋有两种情况，一种是带壳的鲜蛋，另一种是使用冰蛋。 四、面团的调制 面团调制是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制得是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。 （一）韧性面团的调制 韧性面团俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的可塑性。 要得到理想的韧性面团，调制时要控制以下两个阶段：第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分涨润；第二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而限度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出，因而，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。 1、影响韧性面团调制工艺的有关因素 （1）配料次序 （2）糖、油用量 （3）控制面团的温度 （4）面粉面筋量的选择 （5）添加面团改良剂 （6）调粉机的选择 （7）面团的静置 2、面团调制终了阶段的判断 调粉时间一般为30min。若面粉的面筋含量高且筋力较强时，调粉时间应相应延长；糖、油比例高时，调粉时间应延长些。总之面团调制时间要根据情况灵活掌握。在面团调制过程中要不断用手鉴别。 （二）酥性面团的调制 （1）配料次序 （2）糖、油脂用量 （3）加水量 （4）调粉温度 （5）调粉时间 （6）头子的添加量 （7）淀粉的添加 （8）静置 （三）甜酥性面团 甜酥性面团调制大体上与酥性面团的相似，因甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性要求更低一些，因此在调制时加水量极少，一般不用或极少用糖浆，甜味料以糖粉为主。油脂由于用量较大而不能使用液态油脂，这是因为液态油脂流散性大，易使饼干面团“走油”，而使面团在成形时完全无结合力。要避免“走油”现象发生，不仅要使用固态油脂，且要求面团温度保持在19~24℃，以使面团中油脂呈凝固状态。 （四）梳打饼干面团的调制 梳打饼干是一种发酵饼干，它利用酵母的发酵作用和油酥的起酥效果，使成品质地特别疏松，其断面具有清晰的层次结构。 应注意的两个问题 ①用油量：梳打饼干出于对酥松度的要求，配料中需要使用较多的油脂，而这样多的油脂对酵母的存活是不利的，特别是当使用液态油脂时，其影