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第三节 食品颜色的测定方法和仪器 随着各种合理、科学的表色系统的建立，对颜色的品质管理和测定也变得更加方便和准确。 一. 测定食品颜色时应注意的事项 凡液体食品或有透明感的食品。在用光照射时，不仅有反射光，还有一部分透射光，因此适用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。 在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。 测定颜色的方法不同，使用的仪器不同，都可能造成颜色值的不同。 二. 试样的制作 1 4. 果汁类相当透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积，防止光会散射出去。 5.当测定透过光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒，用过滤或离心分离的方法除去。 6.对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗粒的食品，可以使试样在测定时旋转，以达到混色效果。 三. 颜色的目测方法标准色卡对照法 标准液比较法等 1. 标准色卡对照法： 常用的标准色卡：孟塞尔色图（522UCS，1977） 麦里和鲍尔色典 日本的标准色卡（CC5000) 2. 标准液测定法 目的：用来比较液体食品的颜色， 多采用化学药品溶液。 橘子汁的管理： 采用重铬酸钾溶液作标准液 在国外酱油、果汁等液体颜色液要求标准化管理 比色计－－－－威桑比色计－－－食用油 杜博斯比色计－－－－液体食品颜色的测定 杜博斯比色计工作原理 朗伯光学定律： ld = l ′ d′ l ：标准液的厚度 d ：标准液的浓度 l ′：试样的厚度 d′：试样的浓度 四. 颜色的仪器测定法 1. 光电管比色计：利用光电管代替目测，以减少测量误差 构成：彩色滤光片、透过光接受光电管和与光电管连接的电流计组成。 测定液体试样色的浓度；以无色标准液为基准 。 3. 光电反射光度计色彩色差计 1）能够准确、迅速、方便地测出各种试样被测位置的颜色。 2）能够通过计算机直接换算成L*a*b*值或XYZ值，对颜色进行数值化表示。 3）能自动记忆和处理测定数值，得到2点间颜色的差别。 光电反射光度计的结构原理 1.直接刺激值测定法：利用人眼对颜色判别的三变数原理。 2. 直接刺激值测定法色彩色差结构图 五. 颜色的仪器测定和感官测定 仪器 －－颜色测定 眼睛－－颜色观察 六.食品颜色测定实例 1. 番茄测定：番茄越红，等级越高. 采用孟塞尔颜色规格表示: 2.砂糖颜色的测定 用色差ΔS 表示。 用一套45枚已知的标准玻璃色板与试样进行对比目测。 4．桃颜色测定 罐头用桃的熟度，常用颜色判断。 美国加利福尼亚州采用聚苯乙烯制作的标准板来判断桃子的颜色。 桃酱和桃浆液要求颜色鲜艳 其颜色由b值决定，彩度(a2+b2)1/2中a的值较小，其颜色品质主要由b值决定，颜色好的制品b大于20。 5. 苹果的颜色测定 可采用转动中测Hunter Lab值得方法。目前用色彩色差及测定的arctan(a/b)、a、b的值与目测结果非常一致。 6．樱桃 樱桃颜色也是由所含花青素甘决定，用色彩色差计所测的 (a2+b2)1/2和 a/b值判断。 7．冷冻蔬菜 冷冻蔬菜中的青豆、绿化耶菜、小甘蓝、绿豌豆等，比较理想的颜色a/b值大约在1.03附近。未烹饪加热时a/b值低一些，烹饪后L值有些下降。 第三节. 食品的光物性与品质 引言：除了色彩外，食品的光物性，包括对可见光、不可见光波的吸收、反射、透过特性等也是反应食品品质的指标。－－－无损伤检测 一.光物性基本概念（一） 光的透过特性 1.光透过度：当光波通过介质时，光的强度也随着下降。下降的原因是介质材料对光能的吸收、反射、散射等。 设光波穿过介质的路程为b， 则介质的光透过度为T=I2/I1， I1为到达试样表面的光强， I2为穿过试样后从试样中透出的光强。 物质内部光透过度T1=I/I0， I为穿过试样到达第二表面的光强， I0为进入试样的光强。 内部光透过度T1的负对数值为吸光率或吸光度。 （二） 光密度 定义式： Dλ = lg(1/T) Dλ:光密度 一般用光透过法测定食品中吸光物质的量，可先把吸光量与吸光物质量做成关系直线，然后通过吸光量推定吸光物质浓度。 注： Dλ对于非透明食品，入射光向各个方向散射，因此吸收光量和吸光物质不成比例。 （三）光反射特性 光发射率：从物体上反射出来的辐射能与向物体表面入射能之比。