腺苷酸水平与肉品鲜度的关系研究.pdfVIP

华中科技土学畸许区学院 两士竹竟生丰土论文 腺苷酸水平与肉食品鲜度的关系研究 研究生王胜利 导师 舒柏华周宜开 摘 要 随着生活水平的日益提高，人们对肉品质量提出了更高的要求。但肉类食品 在贮存、加工和运输过程中，在自身和外界环境、微生物等的作用下，其品质逐 渐下降，最终导致腐败变质。 和AMP之和)等与生猪肉鲜度的关系，以期作为一新的评价猪肉鲜度的指标。 目前多采用挥发性液态氮，硫化氢(也S)，细菌总数(BT)等作为评价鲜肉 及其制品质量的指标。国外早有学者提出以肌营作为肉鲜度指标…，国内已有 学者在此基础上采用肌酸激酶研究鲜肉及肉制品质量[21。早在1977年 各细胞中ATP产生和消耗之间的能量状态。所以，生物材料中的ATP、ADP和 AMP含量可能会反映各种组织和细胞鲜度的持续情况。 本研究中采用的方法是ATP生物发光法。现有用于检测食品品质的分析方 法多繁琐、费时、费力，且具主观性。这就需要～种快速、有效的方法来测定食