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真空冷冻干燥技术 一、干燥技术现状及发展趋势 1.干燥简介 在化学工业中，常指借热能使物料中水分(或溶剂)气化，并由惰性气体带走所生成的蒸气的过程。 例如干燥固体时，水分(或溶剂)从固体内部扩散到表面再从固体表面气化。 干燥可分自然干燥和人工干燥两种。并有真空干燥、冷冻干燥、气流干燥、微波干燥、红外线干燥和高频率干燥等方法。 2.干燥类型分类 3.干燥技术现状 目前大多数干燥设备设计仍然依赖于小规模试验和实际操作经验。 建国以来, 一些现代的干燥设备( 如喷雾干燥器、气流干燥器及流化床干燥器) 在工业生产中得到应用。 自70 年代以来, 随着科学技术的迅猛发展以及各技术领域的交叉、渗透, 干燥设备、干燥过程和干燥理论的研究有较大进展。 干燥技术现状 30年来，我国实现了许多干燥技术的工业化。主要有： 喷雾干燥 流态化干燥 蒸汽回转干燥 真空干燥 气流干燥 冷冻干燥 微波干燥 4.干燥技术发展趋势 近期内干燥技术要有突破性进展还相当困难, 一般是趋于技术革新。目前, 在世界范围内干燥设备的主要研究方向是有效利用能源、提高产品质量与产量、减少环境污染、安全操作、易于控制和一机多用等。具体研究课题为: 二、真空冷冻干燥技术 1.概念 概念 它包含真空、制冷、流体、生物工程、传热传质和自动控制等方面知识。由于干燥过程实在低温、真空状态下进行，物料中的水分直接从固态升华为气态，因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分，而且复水性能好。应用该技术的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大食品的发展趋势，因此冻干食品逐渐被人们关注和青睐。 2.原理 3.流程 前处理 真空冷冻干燥食品的原料若按其组织形态来分，可分为固态食品和液态食品。 对固态食品原料的预处理过程，包括选料、清洗、切分、烫漂和装盘等。 其目的是清除杂物，易升华干燥。液态原料一般采取真空低温浓缩或冷冻浓缩的方法进行预处理。 预冻 物料首先要预冻，然后抽真空。预冻的温度选择应低于物料的共熔点5℃左右。因隔板的温度有所不同，需要有充分的预冻时间，从低于共熔点温度算起，预冻时间约2小时。 预冻的速度控制在每分钟下降1～4℃为宜，过高过低都会影响产品质量，不同的物料的预冻速度由实验确定。 真空脱水干燥 (1)升华干燥。冻结后的食品需迅速进行真空升华干燥。食品在真空条件下吸热，冰晶就会升华成水蒸气而从食品表面逸出。升华过程是从食品表面开始逐渐向内推移，在升华过程中，由于热量不断被升华热带走，要及时供给升华热能，来维持升华温度不变。 (2)解析干燥。升华干燥后，食品中仍含有少部分的结合水，较牢固，所以必须提高温度，才能达到产品所要求阶段的水分含量。料温由-20℃升到45℃左右，当料温与板层温度趋于一致时，干燥过程即可结束。 后处理 当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，将已干燥的食品立即进行检查、称重、包装等。 由于冷冻食品保持坚硬，逸出的水分留下通道，冻干食品组织呈多孔状，因此与氧气接触的机会增加，为防止其吸收大量水分和氧气，可采用真空包装或充氮包装。 为保持干制食品含水在5%以下，包装内应放入干燥剂以吸附微量水分。包装材料要求密闭性好，强度高，颜色深。 4.特点 特点 特点 冻干制品采取真空或充氮包装及避光保存，可保持5年不变质。由于质量轻，可室温贮运销售，对营销十分有利。与速冻制品相比，免除了运输储存和销售过程中小号很高的冷藏链。真空速冻干燥技术被国内外认为是生产高品质制品的理想的加工方法。因此，冻干食品在国际市场的价格似乎热风干燥食品的4~6倍，是速冻食品的7~8倍。 两种包装 5.广泛应用 蔬菜类：如蘑菇、香菇、香椿、黄花菜、芦笋、芹菜、青豆、荷兰豆、豌豆、胡萝卜、番茄、菜花、卷心菜、菠菜、洋葱、辣椒、香菜、玉米等。 水果类：荔枝、龙眼、香蕉、草莓、水蜜桃、樱桃、苹果、梨、桔子、哈密瓜、菠萝等。 水产类：鱼翅、虾仁、蟹肉、甲鱼、鱿鱼、海参、干贝、海蜇、海带、海菜等。 禽肉类：猪肉、牛肉、蛇肉、羊肉、鸡肉、兔肉、火腿等。 方便食品类：碗仔面、盒装便餐、婴儿食品、旅游食品、老年食品、军用食品、宇航食品等。 饮品类：速溶咖啡、速溶茶等固体饮料，果汁、果茶、菜汁、保健茶、营养茶、营养冲剂、红绿茶等。 调味料类：葱、姜、蒜、汤料、果酱、调料理、香料等。 保健品类：人参、鹿茸、冬虫夏草、天麻、当归、三七、首乌、山药、蜂王浆、蜂蜜、花粉、鳖粉、甲鱼、龟类等。 食品工业原料类：蛋料、豆料、干果粉、植物蛋白等。 其他类：动物胶原蛋白、酶素、血清、菌种、生物制品等。 5.广泛应用 应用 近年来，中国渔业产量不断提高，水产品加工业取得了突破性进展，已形成冷藏、罐藏、调味食品、鱼类制品等几十个产业门类。 然而作为一个水产大国，我国的水产品加工技