食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类组织结构化学组成品质评定课件.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2.3.12 酶 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜果蔬细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着果蔬机体新陈代谢的强度和方向。 酶的种类 水解酶 氧化酶 果胶酶 淀粉酶 蛋白酶等。 PPO VC氧化酶 H2O2酶 POX 2.3 果蔬的化学组成及其特性 酶 2.3.12 酶 酶与加工的关系： 果蔬加工中有时需要利用酶的活性。如果酒、果汁澄清。 加工过程中，酶也是引起果蔬风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。 防止酶促褐变的方法： A加热 B调pH C加抗氧化剂 D隔绝氧气 2.3 果蔬的化学组成及其特性 酶 本节重点： 果蔬品质的概念，包括的内容； 果蔬原料感官评价、理化检验的内容； 果蔬无损检测的概念、原理及方法。 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.1 果蔬品质的概念与构成 果蔬品质：果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 根据不同用途，可分为： 鲜食品质 加工品质 内部品质 营养品质 外部品质 销售品质 运输品质 桌面品质 2.4 果蔬品质与品质评定 商品（产品）品质 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.1 果蔬品质的概念与构成 果蔬品质的构成： 外观（视觉）品质 感官特性 质地（触觉）品质 果蔬品质 风味（味觉）品质 营养品质 生化特性 安全性（卫生）品质 (1)外观品质 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。 (2)质地（触觉）品质 是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多汁性，粉性、粗细度，韧性、纤维。 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.1 果蔬品质的概念与构成 (3)风味品质 是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等； 但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用pH计测定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定 (4)营养品质 主要指碳水化合物（包括可食纤维）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等含量及种类 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.1 果蔬品质的概念与构成 (5)卫生品质 主要指果蔬中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.1 果蔬品质的概念与构成 概念：依据一定的标准、运用一定的方法，对果蔬加工原料的质量优劣进行鉴别或检测。 高质量的加工产品：必须以优质的加工原料作为基础。 优质的果蔬原料：必须是有营养的、新鲜的和安全卫生的。 目的：就是要在加工过程中能正确地选用合格的原料。 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.2 果蔬原料的品质评定及检验 概念：感官评定或称感官检验主要是凭借人体自身的感觉器官对原料的品质好坏进行判断。 1、视觉评定或检验 2、嗅觉评定或检验 3、味觉评定或检验 4、听觉评定或检验 5、触觉评定或检验 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.2 果蔬原料的品质评定及检验 2.4.2.1 感官评价 感官评价 视觉 嗅觉 尝觉 听觉 体觉 视觉法：利用人的感觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等判断原料质量的方法。 2.4 果蔬品质与品质评定 视觉法 嗅觉法：通过气味是否正常来判断。 范氏试验法：用手捏住鼻孔通过张口呼吸；把瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气，并立即拿走小瓶；闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），在舌上感觉到该物质 嗅觉法 味觉法：利用人的味觉器官来评定或检验原料的滋味。方法如下： 嗅杯要求透明，无味，装1/3样品。 看颜色，沉淀，悬浮物和油迹。 慢慢旋动杯，嗅其气味。 喝少量样品，使其铺满舌苔，充分感觉其味。 尽可能慢慢品尝，可重复多次，但第一次感觉最准 品尝下一个样品前用纯水或饼干清除余味。 啜食技术：把样品送入口中并用力地吸气；使液体杂乱地吸向咽壁，气体成分通过鼻后部到达嗅味区；吸气咀嚼 2.4 果蔬品质与品质评定 味觉法 听觉法：利用人的听觉器官鉴