食品质量与安全第二章要点.pptVIP

第二章  植物源性食品的安全性 第一节 天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响 一、概述 我国有毒植物约有1300种，分属140个科。 植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于 储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养 性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体 内的外源化合物。 分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。 2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵碱。 二、植物源性食品中常见的天然有毒物质 （一）毒蛋白 经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红细胞，并剧烈致泻）等等。 1.凝集素 在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。 进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加热 2.蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中