舌尖上的化学课件.ppt

Black tea Green tea White tea Dark tea Oolong tea Scented tea 茶叶中的有机化学成分和无机矿物质元素含有很多的营养成分和药物成分: 有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋 白质、氨基酸和维生素等； 无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、铁、钠、锌、氟等。 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60-80%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。 Tea Polyphenols 研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 Formula: C17H19N3O Refined: ion precipitation method; separation on column chromatograph; solvent extraction. Properties: PH( 4~8), disssolve easily in the water and oraganic solvent, nontoxic, Tea Polyphenols ion precipitation method 浸提 盐析 沉淀 酸溶 萃取 洗涤 蒸发浓缩 TM 盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。 separation on column chromatograph; Theophylline 嘌呤碱类物质,可可碱的同分异构体。 化学式：C7H8N4O2（二氧二甲基嘌呤） 物性：白色粉状结晶，无臭，味苦； 熔点272～274℃； 易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿； 难溶于乙醚； 具有生物碱通性。 茶叶中的含量一般为0.002%，茶叶苦味物质之。，研究表明茶碱具有强心、利尿、扩张冠状动脉、兴奋中枢经系统等作用。治疗支气管哮喘、肺气肿、支气管炎、心脏性呼吸困难。 常见的生物碱 酚酸是一类含有酚环的有机酸，具有一定的不饱和度。 物性：可溶于水的白色细微晶体物，能与碱性物质发生反应。 酚酸类物质可以杀菌,还可以使体味芬芳,醒脑提神,美白肌肤。清热解火滋阴养颜对女性很好与清茶一同喝可以提神 减少疲劳的功效。 Phenolic acids NMR(?nuclear magnetic resonance ) HPLC (high performance liquid chromatograph) 绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。 绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。 绿茶是中国的主要茶类之一，其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌，降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。 红茶，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。 红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。 中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。 白茶，属微发酵茶，是汉族茶农创制的传统名茶。茶叶被采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工就可以得到白茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。 白茶是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在