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食品卫生检验与管理 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 第一章 绪 论 食品卫生检验与管理 第四节 食品卫生微生物学检验的内容和特点 二、食品卫生卫生学检验的指标 目前，我国食品卫生标准中微生物指标菌一般是指细菌总数、大肠杆菌、致病菌、霉菌和酵母菌五项。 这些项目都有国家标准检测方法。 针对不同的样品、不同的检测目的、不同的检测要求，选用不同的指标菌评价食品安全性。 总的选用原则是易于检出，方法简便，有一定的代表性。 食品卫生检验与管理 第四节 食品卫生微生物学检验的内容和特点 二、食品卫生卫生学检验的指标 指标菌的选用原则是易于检出，方法简便，有一定的代表性。 1. 菌落总数。目前，我国食品卫生标准中规定的细菌总数并不是指实际的细菌总数。而是指在严格规定的条件下（样品处理、培养基及pH、需氧条件、培养温度与时间、计数方法等）培养出的总菌落数。（实际上是好氧、常温菌的菌落数） 各国卫生标准，都规定了各类食品的总菌落数最高允许限量。 食品卫生检验与管理 第四节 食品卫生微生物学检验的内容和特点 二、食品卫生卫生学检验的指标 2. 大肠菌群。概念 见P7，是一类菌的统称，注意特点 。 目前，大肠菌群已被许多国家（包括我国）用作食品卫生质量评价的指标菌。 注意：大肠菌群检测结果的表示方法，大肠菌群MPN的概念 P7-8 指标菌的选用原则是易于检出，方法简便，有一定的代表性。 食品卫生检验与管理 第四节 食品卫生微生物学检验的内容和特点 二、食品卫生卫生学检验的指标 3. 致病菌。指肠道致病菌和致病性球菌。食品中不允许有致病性原菌的存在，所以食品不得检出致病菌。 注意：国家规定检测的致病菌有15种，根据不同食品可能污染情况进行针对性重点检查，流行病学可疑菌筛查 P8 。致病菌内毒素、外毒素也是检测致病菌的重要指标。 指标菌的选用原则是易于检出，方法简便，有一定的代表性。 食品卫生检验与管理 第四节 食品卫生微生物学检验的内容和特点 二、食品卫生卫生学检验的指标 4. 霉菌和酵母菌。霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种，但也会导致食品的腐败变质。 霉菌还可能产生霉菌毒素，如：黄曲霉素、赭曲霉素、伏马菌素、展青霉素、桔青霉素、玉米赤霉烯酮等。我国在一些食品中 p8 制定了霉菌和酵母菌限量标准，还有真菌毒素限量标准。 指标菌的选用原则是易于检出，方法简便，有一定的代表性。 食品卫生检验与管理 第四节 食品卫生微生物学检验的内容和特点 三、食品卫生卫生学检验的特点 食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律与人类健康密切相关。 食品卫生检验就是运用微生物学的理论和技术，研究食品中微生物的种类、性质等，建立相关的标准，测定和评价食品卫生学安全性的一门应用性科学。 食品卫生检验面临的问题和具有的特点：种属多、干扰因素多、必须分理处指标菌、定量、法规性强。 食品卫生检验与管理 第四节 食品卫生微生物学检验的内容和特点 三、食品卫生卫生学检验的特点 1. 食品卫生微生物学检验涉及的微生物种属多 人类病原体微生物 嗜冷性细菌 人畜共患病原微生物 耐热性细菌 细菌毒素和真菌毒素 抗热性细菌 有毒藻类和藻类毒素 好氧、厌氧、 兼性厌氧 种类 特性 食品卫生检验与管理 第四节 食品卫生微生物学检验的内容和特点 三、食品卫生卫生学检验的特点 2. 食品中目的菌少，污染的杂菌多 要求检测工作的灵敏度高、抗干扰能力强。 采取的增菌培养措施要有效，使用的培养基针对性要强。后续的判别性试验（生化试验）设计科学，能够提供必要而又充分的支持信息。 需要经过增菌培养、选