第二水分测定精要.pptVIP

第二节 食品中水分的检验 一、食品中水分的含量及测定意义 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。除谷 物和豆类等的种子类食品（一般水分在12～16%）外，作为食 品的许多动植物一般含有60～90%水分，有的甚至更高，水是 许多食品组戊戊分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85～ 97%、水果80～90%、鱼类67～81%、蛋类73～75%、乳类87～ 89%、猪肉43～59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如 面粉12～14%、饼干2.5～4.5%。 ②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常 是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶 液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝 胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水 的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于 水中成为乳浊液或胶体溶液。 ③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是 生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应 物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体 内物质运输的载体，没有水就没有生命。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  不同的食品水分含量相差较多。 二、干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1.干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 2.操作条件的选择： （1）称量瓶的选择（铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性 食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测 定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高 度。 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。 ⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 ① 普通；②真空 ⑷ 干燥条件 干燥时间： 恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高的。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海 砂。 （二）直接干燥法（常压干燥法） 1.原理：基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 2.适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95～105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。 3.样品的制备、测定及结果计算。 ⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大） （2）常压干燥法操作过程： ①固态样品测定时，精确称取上述样品2～10g （视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、 冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95～ 105℃常压烘箱中，开盖2～4小时后取出，加盖 置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右， 又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后 两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下 式计算： 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100% ②浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬 壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制 海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。但测定 中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸 钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式 W(水)=(m1－m2)/(m1－m3)×100 式中： W——试样中水分的含量； m1——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克(g)； m2——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克(g)； m3——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，单位为克(g)。 ③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸 腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高 温干燥。测定时