—★第三章基础营养课件.ppt

3.蛋白质的利用率 ●指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。 测定蛋白质利用率的指标和方法很多。 包括： ⑴ 蛋白质的生物价（BV） ⑵ 蛋白质的净利用率（NPU） ⑶ 蛋白质的功效比（PER） ⑴ 蛋白质的生物价（BV） 以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 BV = N 在体内的储留量 N 在体内的吸收量 × 100 储留N = 摄入N -（粪N -肠道代谢废物N）-（尿N-尿内源N） = 吸收N -（尿N -尿内源N） 吸收 N = 摄入N -（粪N -肠道代谢废物N） 尿内源 N ：机体不摄入蛋白质时，尿中所含有的N。 来自组织蛋白质的分解。 生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮。 鸡蛋黄 96 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 牛 奶 90 猪 肉 74 绿 豆 58 鸡蛋白 83 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学 价值 蛋白质 生物学 价值 蛋白质 生物学 价值 ●蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不相同，若将不同的食物适当混合食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 ⑵ 蛋白质的净利用率（NPU） ●即在一定条件下，体内储留的蛋白质占摄入蛋白质的比例。 NPU 将蛋白质的消化率与 蛋白质的生物价（BV） 结合起来，用于评价食物蛋白质的营养价值。 NPU = N 储留量 N 摄入量 × 100 = BV × 消化率 生物价 ⑶ 蛋白质的功效比（PER） ●表示实验动物在规定的实验条件下每摄取1g 蛋白质体重增加的量。 一般以含受试蛋白质10%的合成饲料喂养28d，计算动物每摄入1g 蛋白质所增体重的克数。 4.相对蛋白质值（RPU） 即一种蛋白质相对于另一种蛋白质，对动物生长发育的作用价值。 常用方法：将受试食物的蛋白质按 3～4 种不同剂量饲喂正在生长发育的大鼠（6 只/组），并将其生长速度（体重增加克数）与蛋白质剂量（饲料中%）绘成回归线，求出斜率。利用率越高的蛋白质，斜率越大。 同时以乳白蛋白作为参考标准，将其回归线斜率作为相对蛋白质值100，求出其它蛋白质的RPU。 5.氨基酸评分法（也称化学分或蛋白质分；AAS） ●氨基酸分：通常指受试蛋白质中限制氨基酸 与理想氨基酸模式中相应氨基酸 的比值，作为该蛋白质的AAS。 ●限制性 AA：体内蛋白质代谢中各种必需AA 存在一个相对比值，以适应人体蛋白质合成的需要。如果某一种或几种必需AA 缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性AA。 如： ◇谷类限制性AA 为赖氨酸，其次为蛋氨酸和苯丙氨酸； ◇而大豆、花生、牛奶、肉类的限制性AA 为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸； ◇此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸（第2 限制AA），玉米缺色氨酸（第2 限制）。 氨基酸分由食品蛋白质中必需 AA 的含量与相互比值决定。 通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，评定一种蛋白质的氨基酸分时，可将其必需氨基酸含量逐一与此种参考AA 构成比例相比较，并按下式计算： 实际工作中通常只采用： 赖氨酸、 含硫氨基酸（蛋、胱） 或色氨酸。 六、影响蛋白质在体内利用效果的因