第四章食品的干燥保藏技术精要.ppt

第四章 食品的干燥保藏技术 主要章节 教学目标 了解食品干燥的目的与要求； 熟悉食品干燥的基本原理； 熟悉食品在干燥中发生的变化； 掌握食品干燥方法与技术； 熟悉干燥产品的包装与贮藏； 4.1 食品干燥的目的与要求 生存 1. 干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 2. 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 3. 水活度与干燥保藏 各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1 北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来。 高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 1%食盐溶液渗透压可达0.830Mpa，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。 4.2 食品干燥的基本原理 4.2 食品干燥的基本原理 一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体 二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化 三、干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 干燥过程湿物料的湿热传递 四、影响湿热传递的主要因素 一、湿物料与含湿气体 （一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量 2.湿物料的水分活性与吸附等温线 3.湿物料的热物理性质(比热容、导热系数、温度传导系数） （二）含湿气体 2. 湿物料的水分活性与吸附等温线 食品水分含量（M）与AW的关系（水分吸附等温线；温度与水分吸附等温线；水分吸附等温线的应用） 3.湿物料的热物理性质 常见食品中水分含量与水分活度的关系 二、物料与空气间的湿热平衡 （一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡 （二）平衡湿度与吸附湿度 三、食品干制过程的湿热传递 （一）干燥过程物料水分的变化 （二）干制过程特性 （1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用。 （三）干燥机制 干球温度和湿球温度？ 当空气未饱和时，湿球因表面蒸发需要消耗热量，从而使湿球温度下降。与此同时，湿球又从流经湿球的空气中不断取得热量补给。当湿球因蒸发而消耗的热量和从周围空气中获得的热量相平衡时，湿球温度就不再继续下降，从而出现一个干湿球温度差。 （三）干燥机制 导湿性：从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移。 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。 1. 导湿性 干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 1. 导湿性 水分梯度 若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为W绝+Δ W绝 ，那么物体内的水分梯度grad W绝 则为： W绝—— 物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克） Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离（米） 1. 导湿性 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： 其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时） K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物