粮油工艺综合实验精要.pptVIP

粮油工艺综合实验 指导老师： 实验四 面条及米粉质构分析 1、目的 采用质构分析仪分析不同配方生产的米粉和面条的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、弹性等，并与感官评分结果相比较。 2、材料与设备 自制米粉、面条 质构仪、各种探头。 实验方案 1、抗拉测试 采用A/SPR探头 该抗拉强度试验台，可测面条的断裂强度和拉伸弹性，面条两端嵌入上下两辊子的中缝并旋转2-3周以防面条滑动。 实验五 面粉特性及加工方法对粘弹性的影响 实验目的 以热烫面团的抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标，考察水温、加水量、加盐量和玉米粉添加量等因素对于面团质构的影响。 热烫面团又称开水面,是用65～95℃热水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。由于面团是用65～95℃的热水调制的,所以面粉中的蛋白质因此变性,导致面团中的面筋受到破坏,其延伸性、弹性、韧性等有所减退,但其制成品不易走样,包馅后也不易漏汤等优点。 面团的加水量 面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量以面筋能够充分吸水膨胀为准，但为了使加工的产品有一个较好的形状，不同的产品有不同的加水量。  面团的静置时间  加水调和好的面团静置，其主要目的就是使蛋白质充 分吸水膨胀，以利于面筋形成。 水温 在蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快、膨胀快，面筋出率高；在蛋白质的变性温度以上，水温高，蛋白质变性快，吸水率降低，并且使面筋失去活性。一般40℃左右的温水较利于面筋的形成。 水中盐的浓度 水中含有一定量的盐，不仅有利于面筋的形成，还可增强面筋的韧性。 玉米粉对小麦面团质构特性的影响 在玉米粉添加量为20g/100g面粉时，面团的质构特性变化差异显著，低于20g/100g面粉时，面团质构特性变化不大 。 参考数据：在水温85℃、加水量为54%、含盐量为1%条件下 ，面团具有较好的质构特性。 * * 一、实验目的 通过实验增加感性认识，加深学员对粮油加工领域中产品和工艺的理解。 培养学生独立地完成从查阅资料、制订实验方案、配试剂、实施实验方案、进行数据处理到撰写实验报告,提高学生分析问题和解决的能力。为毕业设计（毕业论文）及今后的工作打下一定的基础。 二、实验要求（一）、安全第一 个人安全： 1、电：本实验用水较多，要避免打湿电器，造成漏电、触电事故； 2、机械损伤：严禁将手伸入皮带轮内，拆洗螺旋轴时注意不要砸伤手脚； 3、火：注意燃油安全，避免烧（烫）伤和火灾。 二、实验要求（一）、安全第一 设备安全： 1、电器、电路：避免损坏开关、加热器等； 2、喷油管：极易损，请不要搬动； 3、维护：实验完毕后要及时拆洗螺旋轴，搞好设备和实验室的卫生和清理工作，关键部位还要涂抹植物油以防生锈。 二、实验要求（二）学习要求 完成有关米粉、面条、方便食品、焙烤制品的实验室制作和感官及质构评价，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程和配方，完成产品试制的目的。 三、具体实验方案 实验一 米粉生产工艺实验 1、目的 通过米粉的加工了解米粉的挤压和滚切两种不同的加工工艺原理、流程和操作要点。 2、材料及设备 大米 磨浆机 米粉机 米面机 实验一 米粉生产工艺实验 3、河粉制作过程 1）选料；一般选贮存了8-18个月的籼米。 2）泡米：将洗净的大米在清水中浸泡1-2小时（夏天1.5小时，冬天2.5小时）。 3）磨浆：将泡好的米调好水分，通过磨浆机磨成浆，调节磨片间空隙越小越好（但绝不能相互接触）。 4）磨好的米浆可用浓度计调校在13-14°，夏天可加千分之二左右的防腐剂。 实验一 米粉生产工艺实验 5）注意事项 （1) 机脚“⊥”符号处要接通地线；清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，确保用电安全。 （2）河粉机的水位在蒸粉的过程中必须保持恒定的深度。这可通过水箱里的铜浮球自动控制水位来达到目的——水位大约在开水炉玻璃管的中间位置，才能点火生产。 （3）开机运行，观察机器无异常噪音、运行平稳，方可生产； （4）生产前，开机让蒸粉布运转，浇水将布先淋湿； （5）开机前电子调速器的旋纽必须处在“0”位置，否则会损坏。检查下浆滚筒时顺时针方向旋转电子调速器的旋钮，观察滚筒装置运转是否正常，快慢调整是否灵活； 实验一 米粉生产工艺实验 5）注意事项 （6）调整蒸布时，需先把切粉刀架起，不要让刀压在布上。用水淋湿布，让其走动，然后调节张力螺杆，使布拉平张紧。运行时，若布往左（右）走偏，则可收紧左（右）边调节螺