饭店管理原理讲解.ppt

饭店管理原理 参考书目 1．魏小安等.中国旅游饭店业的竞争与发展. 广东旅游出版社,1999 2．邹统钎等.饭店战略管理：理论前沿与中国的实践.广东旅游出版社,2000 3．邹统钎　吴正平.现代饭店经营思想与竞争战略－中外酒店管理比较研究.广东旅游出版社,2000 4．张宗道.饭店文化与饭店管理.广东旅游出版社,2000 5．丁力.饭店经营学－饭店竞争新视野.上海财经大学出版社, 1999　 6．袁国宏.现代饭店可持续发展的战略与对策. 广东旅游出版社,2000 7．饶勇.现代饭店营销创新500例.广东旅游出版社,2000 8. 袁学娅.中外酒店管理比较.辽宁科学技术出版社,2002 第一章　饭店概述 第一节　饭店的特点及分类 一、饭店的概念 饭店：向宾客提供以食宿为主、兼及会议、康乐、购物等服务的企业。 世界最大赌场在澳门开幕 07年8月28日，澳门威尼斯人度假村酒店开幕。 拥有者美国拉斯韦加斯金沙集团 。 耗资24亿美元,亚洲最大的单幢式酒店，世界上最大的赌场。850张赌台,3600部老虎机,可上万人同时赌博。 3000间豪华酒店客房。 可容纳1.5万人的威尼斯综合馆，可以举办任何体育项目和多种文艺表演。 10多万平方米的会议展览空间，包括6个相邻的展览馆、108个可同时使用的相连的会议室，可容纳5万多人和5000个展位。 澳门仅28平方公里,有27家赌场。 二、饭店的产业地位 （一）饭店是旅游者与当地人食宿及社交等活动的重要场所 （二）饭店是旅游服务体系的重要环节 （三）饭店是旅游创收的重要来源 （四）饭店是提供就业的重要部门 三、饭店的产业特点 1．综合性 2．享受性 3．集团化及跨国经营 4．资金密集型 5．劳动力密集型 6．产权交易活跃 四、饭店的分类 （一）按饭店客源市场分类 1．综合性饭店 2．商务型饭店 3．休闲度假型饭店 4．会议展览型饭店 5．观光游览型饭店 6．康复疗养型饭店 （二）根据饭店规模分类 1．大型饭店：500间以上标准饭店 2．中型饭店：300～500间标准饭店 3．小型饭店：300间以下标准饭店 （三）根据饭店计价方式分类 1．欧式计价饭店 2．美式计价饭店 3．修正美式计价饭店 4．欧陆式计价饭店 5．百慕大计价饭店 （四）辅助旅游住宿设施 1．露宿营地 2．度假村 3．共管公寓 4．活动预制住宅 （五）按饭店企业形式分类 1．独立经营饭店 2．饭店公司 3．饭店自联组织 4．饭店企业集团 第二节　饭店业发展历史与现状 一、世界饭店业发展历史与现状 1．古代客栈时期：18世纪以前 2．大饭店时期：18世纪末至19世纪末 3．商业饭店时期：20世纪初至20世纪40 年代　 4．现代新型饭店时期：20世纪50年代至今　　　　　 二、中国饭店业发展历史与现状 （一）中国古代饭店设施 　　　驿站　迎宾馆　逆旅客栈会馆 （二）中国近代饭店业 　　　西式饭店　中西结合式饭店　 　　　客栈旅店 （三）中国现代饭店业 　　　星级饭店　社会饭店 接待型宾馆 探秘中国住一晚22万的酒店 投资近亿元，位于昌平的“平西王府”开始营业，其开出的22万元一宿的天价，创下全国豪华酒店之最。 这个天价王府可不简单，完全复制了当年的王爷生活场景，用红木手工雕刻了999条龙的王爷龙榻，价值达180万元人民币，有百年历史的手摇留声机、清朝宫廷绿如意珠帘都价值连城。 目前全球最贵的法国的马丁内斯酒店，每晚3.72万美元。此前国内排名第一的香港洲际酒店总统套房，每晚为1.18万美元。 王府内的长廊都由穿着绿营军装的侍卫守卫，服务人员也都穿着仿清朝宫廷服饰，服务沿用清朝的宫廷礼仪，顾客完全可以体验到当年王爷的待遇。 在王府里睡觉，是要经过身份审核的。 “不是有钱就能住进来的，我们选择的是有文化、有素质、有钱的顾客，只想来花钱的顾客我们不接待。” （四）中国饭店业发展现状 1．饭店规模超前扩大，高星级与经济型饭店增长尤为引人注目。 2．饭店类型齐全，以中小饭店为主体，星级饭店占有先导地位。 3．饭店业管理水平参差不齐 4．饭店业总体运行平平 第三节　饭店等级制度 一、实行饭店等级制度的目的 1．确立饭店产品和服务标准 2．便于经营管理和监督 3．维护饭店宾客利益 4．维护饭店企业利益 二、国际饭店业等级制度 法国：五星～一星　五屋～一屋 英国：五皇冠～一皇冠　五星～一星 美国：五星～一星　五钻～一钻 西班牙：五星～一星 意大利：豪华、第一、第二、第三、第四 希腊：A、B、C、D、E 三、中国饭店业星级制度 1．1988．8．22：《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级的规定和标准》 2．1993．9．1：《旅游涉外饭店星级的划分及评定》（1997年、2004年修订） 白金五星　五星　四星　三星　二星　一