第三章罐藏资料.ppt

食品的传热。对于粘度不很高的液体，或汤汁中含有小体积固体的食品，传热时食品会发生自然对流，热穿透的速率较快；容器内装的是特别黏稠的液态食品或大的固态食品时，食品中的传热主要以传导的方式进行，其热穿透的速率较慢。 还有一些食品的传热可能是混合形式的。当食品的温度较低时，传热为热传导；而食品的温度升高后，传热可能以对流为主。这类食品的热穿透速率随传热形式的变化而发生变化。 罐内容物传热方式类型： （1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。 （2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、烤鹅等。 （3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。 （4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀粉含量高的食品。 影响罐内食品传热速率的因素 罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度。 罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。 杀菌锅：杀菌锅的类型、杀菌操作的方式。 3. 杀菌工艺条件的确定 杀菌公式 杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 升温时间—恒温时间—降温时间 -------------------------------------------- 反压 杀菌温度 杀菌公式的含义 t1--升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。 t2 --恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T 后维持的时间。 t3 --冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。 T --规定的杀菌锅温度。 P --反压，即加热杀菌后冷却过程中杀菌锅内需要施加的反压空气的压力。 杀菌工艺条件——温度和时间的选用 正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期贮藏温度等加以确定。 同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用。也就是说，低温长时和高温短时杀菌可以达到同样的杀菌效果。 满足同一热处理目的的不同组合，所产生的处理效果可能会有差异。低温长时和高温短时杀菌，两种杀菌方法对食品的营养成分的破坏作用可能不同。 原则上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和具体食品品质的性能和要求作选择。 加热会造成营养成分的损失，但对食品成分的影响也可以产生有益的结果。 热处理可以破坏食品中不需要的成分，如禽类蛋白中的抗生物素蛋白、豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。 热处理可改善营养素的可利用率，如淀粉的糊化和蛋白质的变性、分解可提高其在体内的可消化性。 杀菌时罐内外压力的平衡 罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小，罐内压力也随之升高。 为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖（主要是冷却时），通常利用外界压缩空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 生产实际中杀菌工艺参数的确定步骤 对于热力杀菌而言，温度和时间是最重要的工艺参数。 确定正确的杀菌工艺参数的步骤如下图所示 4 杀菌方式 常压水杀菌：采用立式开口杀菌锅(槽)，杀菌温度不超过100℃。用于酸性食品。 高压蒸汽杀菌：在密闭的杀菌锅里用高压蒸汽对低酸性食品进行杀菌。 高压水杀菌：在密闭的杀菌锅内用高温高压的水对玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐装的低酸性食品进行杀菌。 其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。 其他方式： 空气加压蒸汽杀菌 是利用蒸汽为加热介质，同时在杀菌设备内加入（压缩）空气以增加罐外压力，减小罐内外压差。主要用于玻璃瓶和软罐头的高温杀菌。杀菌温度在100℃以上，杀菌设备为间歇式。 其控制要求严格，否则易造成杀菌时杀菌设备内温度分配不均。 热装罐密封杀菌 则是对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立即将食品装罐密封，利用食品的余热完成对密封后罐头的杀菌，达到杀菌要求后再将罐头冷却。 主要用于汁酱类酸性食品的杀菌。加热设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以保证对罐盖的杀菌。 间歇式杀菌锅 连续式杀菌设备 超高压杀菌设备 其他杀菌设备 远红外 5 冷却 杀菌时间达到后，罐头应迅速冷却。 冷却方法：①水池冷却，②锅内常压冷却，③锅内加压冷却，④空气冷却。 高压杀菌一般都采