第十三章干货制品类烹饪原料资料.pptVIP

烹饪原料学 第十三章 干货制品类烹饪原料 郑州商业技师学院 中式烹饪教研室 孙 莉 第一节 干货制品类的概况 需要学习的内容： 1、干货制品类原料的定义。 2、干货制品的分类方法。 干货制品类原料的定义： 干货制品类烹饪原料是指除鲜活原料以外，一切可以供人们食用的干制品。 将鲜活原料经过自然脱水或加工煮制的方法，使水分活度降低、抑制微生物繁殖和原料组织内酶的活性，使原料达到干爽易保藏的目的。 干货制品类的分类 根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的不同可以分为： 1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥制成的制品。 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、 金针菜、玉兰片、蹄筋。 2、盐干制品：又称腌干制品 指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调味品腌制后干燥而成的制品。 腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。 如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、 鳗鱼鲞等。 3、煮制干制品： 指原料先煮熟后干燥而成的制品。 还可以分为： （1）淡干制品：如万年青、天目笋干 （2）盐干制品：如：海米、咸虾干等 4、烘干制品： 指原料先煮熟后，利用烘的方法来干燥的制品。 如：梅雨季节加工笋干，就可以采用这种方法。 （5）熏制干制品： 指原料先经腌渍或煮熟处理，再利用熏制来干燥的制品。 熏干制品表面有一层烟熏色和烟熏味。 如：湖南腊肉、金华火腿等。 第二节 陆生植物性干料 定义： 指陆地上生长的植物性原料，经脱水干制而成的制品。 饮食业常用的陆生植物性干料有： 1、脱水蔬菜 2、脱水果品 3、脱水花卉药草 一、脱水蔬菜 （一）笋干 1、玉兰片 以鲜嫩的冬笋 或春笋为原料， 经脱水干制而成 的品种。 主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。 按采收时间不同可以分为： 冬片、桃片、春片 1）冬片：农历十一月至 第二年惊蛰前用冬笋 加工而成的。 色泽洁白，笋节紧密、 笋纤维细、质嫩味鲜 所以是玉兰片中的佳品。 2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差 天目笋干 利用天目山所产的鲜笋， 经过整理、煮笋、加工 后即为成品。 天目笋干以色泽青绿黄 亮、香气清馥、芬芳、 滋味鲜美可口、包装古 朴典雅的独特风格而享 誉海内外。 笋衣 一般采用毛竹笋的 笋衣制成。由于加工 笋衣的原料不同和方 法不同，一般有毛笋 衣、淡竹笋、红笋衣 等。以色泽淡黄、干 爽、嗅之有清香味者 为佳品。 黄花菜 黄花菜采摘后经蒸 晾晒或烘干即为成品。 以颜色金黄有光泽、 味香 万年青 霉菜扣肉 二、脱水果品 1、葡萄干 葡萄干是葡萄的干制品。一般是以皮薄、果肉丰满、含糖量高的葡萄为原料经阴干或烘干制成。葡萄干可分为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄干主产新疆，粒大无核、皮薄晶莹、肉质细腻、味甜鲜纯，为葡萄干中的上品。紫葡萄干主产于山西，色泽紫红，半透明，肉质稍硬，有核的略带酸涩，无核的味甜。葡萄干除直接食用外，常作为糕点的馅料、甜菜的原料或八宝饭的配料。 2、枣干 干枣可直接供食。制成枣泥用作各种糕点、面饼的馅心或配制果酱，如枣泥月饼、枣泥油糕；可作为饭粥、糕饼以及粽子、八宝饭等的配料，还可制作各种甜、咸菜式，如枣泥桂鱼、红枣煨蹄、枣泥夹沙肉、软炸枣卷等。 3、柿饼 4、菠萝干 三、脱水花卉药草 （一）脱水花卉 1、玫瑰花 2、木犀花 3、番红花 4、菊花 （二）滋补药草 1、人参 当归 3、黄芪 4、枸杞子 5、杜仲 6、天麻 第三节 陆生动物性干料 一、脱水肉制品 （一）肉松 一、脱水肉制品 （二）肉干和肉脯 一、脱水肉制品 （三）蹄筋 猪前后蹄抽的筋干制而成的、后蹄好于前蹄 ,先油发再水发 本身无鲜味、要增加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋、 一、脱水肉制品 （四）猪皮 猪肉皮晒干（后腿皮脊皮制成、质好）先油发、再用碱水浸泡，清水漂洗 二、干蛋类 （一）干全蛋 （二）干蛋黄 （三）干蛋白 三、食用燕窝及其相关产品 （一）天然燕窝 1、白燕窝 又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率