第四章饮食文化资料.ppt

中国饮食文化 北京市定福庄中学史地政生教研组 一、饮食文化是中华传统文化的核心 王者以民为天，而民以食为天。 ——《汉书·郦食其传》 人生在世，吃穿二字。——中国民间谚语 饮食男女，人之大欲存焉。——《礼记·礼运》 唯食忘忧。——《左传·昭公二十八年》 夫礼之初，始诸饮食。——《礼记·礼运》 仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱。 ——《管子·牧民》 达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。——人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直 二、古今饮食文化变迁简述 饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。自古以来，我国发达的农业为饮食文化的发展繁荣奠定了坚实的基础。 食物原料上，古今变化较大。好多中国人习以为常的食物，其实是外国传入的食品。 外来食品传入大概可以分为三个时期。一是两汉，这个时期以张骞通西域为开端，促进了中西交流。传入的食物与调料有豌豆、芝麻、核桃、黄瓜、葡萄、大蒜、石榴等。唐宋传入的有高粱、菠菜、胡萝卜、西瓜、洋葱等，另外用甘蔗制糖法也从印度传入。15世纪哥伦布发现新大陆以后，原产于南北美洲的各种农作物，如玉米、番薯、马铃薯、花生、向日葵、菜豆、西红柿、花菜、辣椒、甘蓝、菠萝等相继传入中国。 饮食习惯的变化，主要是先秦时期的一日两餐改为秦汉以后的一日三餐、秦汉以前的分餐制改为隋唐以后的合餐制。 烹饪习惯的变化，主要是蒸煮煎炸为主，改为以炒为主。还有就是汉末以后，发酵技术被广泛用于主食的制作。 三、传统八大菜系 1、菜系的形成 2、构成菜系的条件 3、中国有多少个菜系 4、最具代表性的八大菜系简介 1、菜系的形成 中国地大物博，各地气候、水质、物产、风俗差异都很大，这些必然造成食风的地域差别，形成地方风味平常说的“南甜、北咸、东辣、西酸”。虽然这不是指现代疆域的全国说的，但基本上反映了河南、河北、山东、山西和江浙一带人们口味的差异。这种现象大约进入文明社会以后就出现了，真正见于记载是到了春秋战国时代。 地域差别随着饮食烹饪的商品化越来越凸显出来。两宋时期饮食行业空前繁荣，汴梁、临安就有“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”等招牌的出现，表示该店出售饮食是带有地域特征的。这便是菜系的开始。 2、构成菜系的条件 严格地说，各省、各地区、甚至各县都会有自己独特风味的菜肴，但是要构成「菜系」则必须有一定数量的菜肴，它们在原料选择、调料运用、烹调技艺上都有自己的特点，并且本地域的菜肴都有一定的内在联系。 菜系的形成又与该地区的商业、交通、文化发展程度相关联，并以城市繁荣为基础。具备了这些条件才会出现大量的酒楼饭馆，烹饪技艺得以交流，各种带有地方特点的珍异的食物原料得以荟萃，从而形成大量的名肴佳馔和世代相承的厨师──这是菜系形成的关键。另外还需有一批高水准的消费者和有较高文化教养的美食家品评提倡，这是菜系形成的动力。 3、中国有多少个菜系 由于对菜系的理解不同，中国到底有多少菜系，尚无一致的意见。有人认为一省可算一个菜系，也有人把一省分为几个菜系。 饮食和烹饪的商业化、市场化制造了菜系，而饮食和烹饪的商业化、市场化也在泯灭菜系之间的差别，也就是说它们在消灭着菜系，特别是在大型的城市之中。因此到底有多少菜系、哪些地域的菜肴应该列入菜系之中是永远争论不完的问题。 4、最具代表性的八大菜系简介 我们选取历史渊源较深、有全国影响和自己鲜明特色的八家进行评介，以显示我国广大地区饮食烹饪的面貌，以及饮食文化的发展与地域的关系。 这八大菜系是：京朝菜系、山东菜系、四川菜系、湘鄂菜系、福建菜系、淮扬菜系、江浙菜系和广东菜系。 京朝菜系 北京作为首都已经有700余年的历史，她是帝王、贵族、士大夫长期的活动中心，而京朝饮食正是为贵族饮宴、官场应酬、士大夫雅集服务的，因此京朝菜系占了一个“贵”字。 京朝菜还有集大成的性质。 北京的地理位置接近于游牧地区，历史上的辽、金、元、清都是由少数民族建立的政权，统治集团的口味和饮食需求必然对北京的肴馔有决定性的影响。元代的宫廷菜肴以羊肉为主，直到近代的全羊席、烤羊肉、涮羊肉，乃至小吃中的爆肚、锅贴都是北京特色食品。清代统治者来自关外，嗜食猪肉，其烹饪技艺简单古朴，以烧烤煮炖为主。所以自清代以来北京菜肴就是猪羊并重，满洲食俗所重的白煮肉、烤乳猪也是京菜中的名肴。 北京又是各地士大夫云集的地方，也是各种行商贾贩奔走之地。追随他们而至的就是各地技艺高超的厨师。这些厨师把具有不同风味的菜肴带进北京，这样就使北京菜能够吸收和综合各地烹调技术的长处，从而大大丰富北京菜的风味。