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30.大蒜： 为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜，又有独蒜、独头蒜的称谓；从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚。在肉制品生产中以独头和紫皮者为好。大蒜有浓烈穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜苷酶水解蒜氨酸产生。大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。大蒜新素是大蒜强烈特征大蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌，霉菌的能力。大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经热炒在150～160℃加热中，能够形成特殊的滋味和特有的焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜在肉制品加工中作配料和调味料，具有突出的去腥解腻功能和提味、增香的作用，并有增进食欲，帮助消化和杀菌的作用。肉制品中常将大蒜捣成蒜泥后加入，以提高制品风味。其与肉类原料共同煮制时，蒜素可与蛋白质作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于为人体消化吸收；另外，蒜素还有利于提高对维生素B1的吸收，原因被认为是蒜素能与维生素B1结合，使其由水溶性变为脂容性，延长了在体内的停留时间。 31.葱： 又名大葱、葱白，为百合科属两年生草本植物葱的全枝，包括鳞、茎和叶，鳞和茎呈长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含少量黏液。有大葱和香葱两类，一般为鲜用，是最常用的调味香辛料。香葱也叫细香葱、四季葱，与大葱相比其鳞、茎较小，香味较浓，主要栽培于我国南方各地，干燥后不变色、不失味，特别适用于方便食品的调味。中式菜肴的烹调使用大葱和香葱，烹调前的葱油炝锅是中国菜肴的经典风味。葱含葱蒜辣素，具有一定的辛辣味，在肉制品中添加葱，有增加香味，去除腥气的作用。在我国传统熟肉食品的酱制、红烧类产品中，特别是酱猪肝、肚、蹄、心、舌等，葱是调味非常重要，是产生特征风味必不可少的调料。 32.辣椒： 辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，俗称番椒、大椒、辣子。其品种繁多，其形状、大小因品种不同而有很大差异。有矩圆形、圆锥形、长圆形，有笔直的、弯曲的、多皱的。一般来说，圆形的灯笼椒是甜椒，长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒，圆锥形的小蓬羊角椒是辛辣椒。主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感、有强烈的刺激性。而辣椒鲜艳的红色则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素，辣椒红色素有特殊气味。通常类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在130℃油脂中溶解性最好。辣椒的营养价值很高，维生素C的含量相当丰富。除含蛋白质和糖类之外，钙、磷、铁等无机盐的含量也相当丰富。辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时香味倍增，原因在于辣椒中还含有部分维生素和胡萝卜素，以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等溶解于油脂，增强了制品的鲜红色泽和芳香味。辣椒在肉制品加工中应用范围很广，其中一个主要方面就是用于调味。辣椒的辣味与其它调料调和后，才能制成丰富多彩、各具特色的不同风格特点的肉制品。辣椒性辛、温、辣，有开胃提神、增加食欲、增强体质、驱虫发汗、促进血液循环的功效。 33.姜： 也称生姜、白姜。为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎，外观扁平肥厚，呈不规则块状；表皮土黄，而内为黄色，有特殊芳香和辛辣味。姜有穿透性辛辣气和温和芳香。含有0.25～3.0%的挥发油，主要成分为姜醇、水芹烯莰烯、宁烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等，有调味去腥的作用。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等。在肉制品生产中常用于红烧酱制品，因有相当强的抗氧化能力，可阻断亚硝胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代硝酸盐的情况下，此特性有现实意义。鲜姜性温，味辛，入肺、胃和脾；干姜性热，味辛，其均是传统中药材。 34.罗勒： 又名丁香罗勒、兰香。是唇形科一年生芳香草本罗勒，以其叶及花部顶端，叶对生，卵形或卵状披针形，长约5cm，宽约2cm。夏秋开花，花白色或淡紫色，每六朵轮生在花茎上排成多轮的总状花序。有特殊清香，味甜，略有薄荷味，部分品种有樟脑味，质量较差。它含精油约0.15%，主要成分为桉叶素、顺式-β-罗勒烯、芳樟醇、丁香酚、草蒿脑及甲基胡椒脂碱等。其新鲜叶子常用作调味品，其酊剂常用作含醇饮料的增香剂。在廿步之内就可以闻到香气，除了拿来食用之外，只用来闻香也是不错的。罗勒属于夏季生的香料草。罗勒原产于印度，印度教徒认为是用来奉献给神的香料之中最高贵的一种。罗勒现在在世界各地都有种植，而且品种多达 50 种以上，气味或温和、或强烈，或带有其它香料草的气味