餐饮概论第二章中餐菜肴课件.ppt

第一节 中餐食品原料及选择 第一节 中餐食品原料及选择 第一节 中餐食品原料及选择 第一节 中餐食品原料及选择 第一节 烹饪原料基本概念及开发应用历程 第一节 中餐食品原料及选择 第一节 中餐食品原料及选择  鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三大部分。 (一) 鱼头 是指鱼的胸鳍以前部分。大部分鱼类的头是肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，肉质肥润，比较适宜于炖汤、清蒸、红烧等烹调方法。特别是头部较大的鱼类，如鳙鱼、鲢鱼等，其鱼头可制作著名菜肴，如“拆烩鲢鱼头”、“沙锅鱼头豆腐”、“清蒸鳙鱼头”等。某些鱼头部由于皮间胶质丰富，富含脂肪，用其煨汤味道尤鲜。加吉鱼头作酸辣汤其味甚佳。 (二) 中段 是指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分。可分为脊背和肚裆两个部分。 1．脊背 是指以鱼的中段除去腹部的部分。中段脊椎骨两侧的肌肉丰厚，质地较细嫩，是鱼类组织中应用最广泛的部分。适宜于加工成丁、丝、条、片、泥等形状。适宜于炸、炒、爆、熘、烧、炖等多种烹调方法。可制作多种著名菜肴，如“炒鱼丝”、“爆鱼丁”、“熘鱼片”、“红烧瓦块鱼”等。 2．肚裆 是指鱼的腹部部分。肚档皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等烹调方法，可制作著名菜肴如“红烧肚裆”、“干烧肚裆”等。 (三) 鱼尾 是指臀鳍以下的部分，又称“划水”。鱼尾皮较多，肉质较肥美，含胶质丰富，适宜于红烧，可制作“红烧划水”、“红烧鱼尾”等菜，亦可与鱼头一起制作菜肴。有些鱼尾部味道尤佳，如鲅鱼即是如此。 由于水产类原料品种多，性质各异，食用和烹调方法各不相同，因此，初步加工工艺较为复杂。 第一节 中餐食品原料及选择 、加吉鱼 学名为真鲷，又称加级鱼、红加吉、铜盆鱼等。 有“海鱼之冠”的美称。 五、鲈鱼 基础知识 产地与季节 我国沿海均有出产，主产黄海、渤海，以辽宁、山东、天津等产量较多。产季在3—8月，立秋前后为旺季，肉质肥美。故有“春鳘秋鲈”之说。 六 、带鱼 又名刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼、牙带鱼等。为我国四大经济鱼类之一。 七 、 鲆 又称左口、牙片鱼等。 比目鱼的一类。种类繁多，常见的有牙鲆、花鲆、斑鲆等。其中以牙鲆最著名。 第一节 中餐烹饪原料及选择 八 鲽鱼鲽鱼 比目鱼的一类。常见的有大口鲽、高眼鲽（长脖）、石鲽、星鲽等多种。 鲳鱼 又称银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳等。 舌鳎 鱼纲，鲽形目，舌鳎科，比目鱼的一类。 十鲅鱼 鲅鱼的种类较多，有中华马鲛、康氏马鲛和蓝 点马鲛等，其中常见的是蓝点马鲛。 第一节 中餐烹饪原料及选择 动物性干货原料 一、动物性干货原料的概念 动物性干货原料是指有选择的将动物或动物的某一部分组织，经脱水干制而成的原料。 动物性干货原料的分类 陆生动物性干货原料 蹄筋 蹄筋是由猪、牛、羊、鹿等动物前后蹄中抽出的筋干制而成的。 期中以鹿的蹄筋最为名贵，牛和猪的蹄筋最为常见。 蹄筋 发制好的蹄筋 干蹄筋 蹄筋 加工方法（涨发方法） 蹄筋的烹饪应用 蹄筋 拓展知识蹄筋的烹饪应用 凉菜：蹄筋冻、凉拌蹄筋 当下蹄筋做法：干锅蹄筋 蹄筋的营养价值 蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇 哈士蟆油 哈士蟆油是雌哈士蟆输软管的干货制品。哈士蟆学名“东北林蛙”，又称雪蛤。 哈士蟆油 品质鉴别 以秋季捕获的，产于我国长白山和黑龙江尚志县、内蒙古的为好。外表黄白色至淡黄棕色，半透明，有脂肪样光泽。常有纤薄的白色韧皮连附，并偶有未去净的黑色卵粒。气微腥，味微甘，嚼之粘滑。用温水浸泡体积可膨大10～15倍，品质好的可以1:60。品质以块大整齐，色白，油润光泽，无筋膜、黑块卵子者为好。 哈士蟆油 蟾蜍蛙类伪品的鉴别：青蛙输卵管酷似真品，但尝之麻舌即为青蛙输卵管；而蟾蜍输卵管、明太鱼输精巢虽有类似真品之处，但用水浸泡其膨胀度即可区别。薯类仿制伪品：外形即可看出伪造痕迹，水浸即可确定其伪。 哈士蟆油 加工方法： 哈士蟆油 烹饪应用： 哈士蟆油含水量较高不适合油炸，所以适合于煨、蒸、炖等能够保存自身营养的烹调方法。如：“木瓜蒸雪蛤”、“冰糖红枣炖雪蛤”等菜品。 哈士蟆油 烹饪应用： 哈士蟆油 营养价值： 哈士蟆油营养丰富，含丰富蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素和矿物质，哈蟆油延缓衰老、抗疲劳、滋阴养颜、增加雌、雄激素。适合女性、产后孕妇和中老年人食用。 本草中有记载。自明代被列为四大山珍之一 。从清代起作为贡品。 四大山珍 第一节 中餐烹饪原料及选择 第一节 中餐烹饪原料及选择 第一节 中餐烹饪原料及选择 第二节 烹饪原料的加工与切配 第二节 烹饪原料的加工与切配 第二节 烹饪原料的加工与切配 第二节 烹饪原料的加工与切配