第一章餐饮概况详解.ppt

第一节 餐饮业的发展概况 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质重要条件之一,餐饮业是一个既承载悠久历史又充满时尚元素的活力产业。 5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出，饮食文化的高峰，过分讲究 6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期,满汉全席最能代表清代饮食高峰。 8、现代中国——餐饮业走向世界 中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要有: A稷（jì ），小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁，梁之精品又叫黄梁。 B?黍（shǔ）是大黄粘米仅次于稷，又称粟。 C麦，以大麦居多。 D?稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。 E菽（shū ），是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。? ?F麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的。 G菰（gū）米，?是一种水生植物茭白的种子，黑色，香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。?  ?中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、扁豆、苜蓿（主要用于马粮）、莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉烧。 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密其发现汉墓有大画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。 唐 唐朝国威强盛经济繁荣，在中国古代是空前的，在当时的世界上也是仅有的。唐代菜肴的烹饪方法更加多样，制法更精，饮酒、饮茶成为风尚，唐代中期有“酒八仙”之说，称嗜酒的贺知章、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂为“酒仙”。八仙中最著名的就是李白，同时西域饮食文化在唐朝更好的融入到中原饮食当中，当时的长安，胡人开的酒店较多，并有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代饮食奠定了中华民族饮食生活模式的基础，在中国饮食文化中具有十分重要的位置。 明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。 餐饮业：指利用餐饮场所、设备，通过硬性的设施设备和软性的服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形体和文化形态，它具体包括: 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统 2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构 二、外国餐饮业的发展 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 4、20世纪 （1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高” 三、推动餐饮业快速发展的四大因素 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加 第三，消费观念的逐渐改变 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。 四、餐饮在旅游饭店中的地位和作用 1、餐饮是发展旅游业的物质基础 2、餐饮是旅游业的重要组成部分 3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉 5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分 7、餐饮部是酒店用工最多的部门 第二节 餐饮产品特点和分类 一、餐饮产品及其特征 （一） 餐饮产品：是由食品饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料（精美可口） 物质基础 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分 文化（主题，个性） 核心 人们吃饭