第三节谷物类制品资料.pptVIP

第三节 谷物制品  谷物制品是烹饪原料的重要组成部分。 一、豆制品主要是大豆制品 油皮 别名：豆腐皮、豆腐衣、挑衣、 制作方法：选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复 外形特点：颜色奶黄，有光泽、表面润滑，柔软不黏 选料原则：颜色均匀一致有光泽，组织结构细腻，富有韧性，软硬适度厚薄均匀一致，不黏手无杂质，具有豆腐的清香味。 烹饪应用：炸、拌、烧、焖 营养：蛋白质、脂肪、碳水化合物 降低人体血压和胆固醇，预防肝炎和软骨病的发生 腐竹 制作工序：与油皮相似薄膜挑起后卷成杆状，充分干燥后制成。 选料原则：优质腐竹呈黄色，有光泽、质脆易折，条状折断有空心， 无霉斑、杂质、虫蛀；有豆香味 营养：与油皮相同 豆腐 以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，是豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品 选料原则：颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊不碎 烹饪应用：多种烹饪方法 营养：高蛋白、低脂肪、不含胆固醇、 特点：物美价廉、制作简便、制作方法多样 豆腐干 又称豆干 制作方法： 将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品 选料原则：新鲜的豆干外表干爽不黏滑，质地软嫩富弹性，清新的豆香味而无酸味 烹饪应用：冷菜、热菜的主辅料 腐乳用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛封盖而成特点：分为红、白、青色三种，米黄色腐乳味偏甜，红色和青色的偏咸营养：具有氨基酸 豆芽 将种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称 黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽 二、面粉制品 面筋 小麦粉加水和成面团，在水中糅洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物称为面筋 多种烹调方法，炸、烧烩等 三、米粉制品 米粉 大米精加工磨碎而成的粉末状原料。 生米粉和熟米粉 可制作糕点、团等油炸食品 米线 大米为原料，经过洗米、浸泡、磨 浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品主食，小吃 四、杂粮制品 粉丝:粉条 豆类或薯粉等淀粉作原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品 菜肴原料，多种烹饪方法 粉皮绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成冷食如鸡丝拉皮、红油拉皮烧、炒 * 谷 物 制 品 豆 制 品 面粉制品 米粉制品 杂粮制品 *