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* LOGO 啤酒生产工艺及其检测 班级： 生物1102班 学号：201138090211 姓名： 杨 蕾 目录 啤酒的生产工艺流程 HPLC法测定啤酒中微量甲醛 RP-HPLC法测定啤酒中有机酸 顶空进样一毛细管柱气相色谱法分析啤 酒的香味组分 PART 01 PART 02 PART 03 制 麦 糊 化 煮 沸 啤酒的生产工艺 PART 04 沉 淀 PART 05 发 酵 制 麦（小麦发芽工程） 01 初始浸麦度为38%~40%， 发芽时通过喷雾增至43%~45%。 浸渍时间一般控制在30h左右。“ 浸三断六，辅以喷雾”。 发芽开始的1-4d控制品温在14~16度，第5d升至18度。 PART 01 02 制 麦（麦芽粉碎） PART 01 由于小麦麦芽的用量较大，且没有麦皮，为了更好地发挥种皮和果皮的作用，使其在过滤时起到过滤介质的作用，宜使用湿法粉碎或增湿粉碎，以最大限度的保持种皮和果皮的完整性。 糊处理：将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。 糊化锅：一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。 PART 02 糊 化 03 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 PART 03 煮 沸 04 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 PART 04 沉 淀 05 06 PART 05 发 酵 ★ 人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。 ★ 发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。 ★ 从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。 ★ 随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束。 ★ 整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。 ★ 通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 HPLC法测定啤酒中微量甲醛 PART 02 PART 01 实验部分 结果与讨论 07 PART 01 实验部分 1.1 仪器与试剂 SY.5000HPL 色谱柱：分析柱Micropak MCH一5N—Cap(15cm ×4mm) 保护柱：MCH一5(15cm ×4mm) 检测器：uv一100型紫外检测器 水蒸汽蒸馏装置一套 甲醇分析纯 磷酸(分析纯) 0 2％ 2,4-二硝基苯肼 氯仿(分析纯) 无水硫酸钠(分析纯) 0.1mol／L碘标准溶液 0.1000mol／L硫代硫酸钠 lmol／L氢氧化钠溶液 2mol／L硫酸溶液 0 5％淀粉指示剂 08 PART 01 实验部分 1.2 色谱条件 流动相：甲醇：水(57：43) 流速：0.5ml／min 柱温：30℃ 压力：138kg／cm2 波长：348nm 灵敏度：0.05AUFS 09 PART 01 实验部分 1.3 测 定 操作方法：取50ml啤酒于蒸馏瓶中加水50ml，另分别吸取甲醛标准应用液(10μg/mL)0.0；0.5；1.0；2.0；3.0；4.0ml于蒸馏瓶中，加水至l00mL．样品及标准均加磷酸2ml，分别进行水蒸汽蒸馏(必加定氮球)，将冷凝管口插入吸收液(5ml0.2％ 2,4-二硝基苯肼和l0ml氯仿)下端，收集馏出液l00ml垒部移人125m1分液漏斗中，振摇2分钟，静置分层，收集氯仿液，再用氯仿提取两次，每次l0ml；合并氯仿液，用盐酸酸(pH=5)的水30ml洗涤氯仿液，氯仿通过无水硫酸钠过滤于蒸发器中,挥干，用氯仿处理定容各至2ml混匀，取0.4nm 滤膜过滤，滤液作进样用，同时做空白实验．取上述处理好的空白、标准、样品分别进样5ml，根据保留时间定性，记录其峰高，外标法定量. PART 01 实验部分 1.3 测 定 计算：根据样