食品的选购讲解.ppt

食品的选购 选购食品——感官检查 　　 选购非包装食品最关键的问题是通过看、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造。 　　 正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品。 选购食品——采购地点 非包装食品的经营人员复杂，其来源和加工地点难以追溯，故很难有人为其食品卫生安全负责 国营商场、超市以及信誉和管理较好的集贸市场，经营时间长、经验多，管理和进货人员接受过食品卫生培训，选购食品能得到更好的保证 切勿贪图便宜和方便购买腐败、变味、变色、颜色和手感不正常的食品，更不能捡拾来源不明的食品 选购食品——包装标签 选购包装食品检查包装和标签最重要 包装食品通常不能直接感觉其色、香、味、形等，且大多直接入口。食品的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件 食品包装的作用： 更好地保护食品 通过包装上的标签指导消费者购买 选购食品——包装的差别 良好的包装可保护食品不受外界污染和防止腐败变质。一个好的食品产品，其包装应当是非常坚固、完整、美观且不易损坏。例如，铁皮罐头、软包装罐头、真空包装等其卫生安全性一般都能值得信任 临时、随意和不完整的包装，以及那些通过包装可以显示出产品质量不高的产品，可能出自不够良好的加工设备和工艺条件的生产企业 食品的选购 ——植物性食物 一、谷类的选购 谷类食物 通过加工，去除杂质和谷皮，改善谷类的感观性状，有利于消化吸收 加工精度与谷类的营养素的保留程度密切相关，加工精度越高，损失越大，尤其是维生素B族 我国制造的标准米和标准粉比精白米、面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐 提倡粗粮细粮混食等方法来克服营养的缺陷 1、? 大米 食品的选购——植物性食物-谷类 食品的选购——植物性食物-谷类 大米的等级及其营养特点 食品的选购——植物性食物-谷类 大米的鉴别 颜色：优质米晶莹洁白，大小均匀，少有杂米 干燥程度；把手插进新米中，有干爽之感，会有白色的淀粉沾在手上；陈米不会出现这种情况 霉变：优质米无霉变；差米或陈米可有 香味：新米清香味浓，沁人心脾（“防伪商标”）陈谷新加工的大米少清香味；一年以上陈米，只有米糖味、没有清香味 食品的选购——植物性食物-谷类 胚芽：俗称“米眼睛”。新米胚芽（白色或淡黄色）基本保留（量与机械强度和时间长短有关），肉眼可看清；陈米胚芽（咖啡色）基本不存在，胚芽脱落处留下一个白色缺口 “测米灵”（天津市农科院研制）。新米呈浅绿色，半陈米呈浅黄色，老陈米呈红色。 “整容大米”（用矿物油或抛光处理的）、“绿色大米”（用竹叶熏或嫩笋泡制，是人为染色的）及新米掺陈米，均可以准确测出 大米－－质量鉴别 检验硬度: 大米的硬度主要是由蛋白质含量决定，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高 蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差 看其面色: 正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外） 米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差 大米－－质量鉴别 3.检查有无爆痕断裂现象: 由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低 4.注意新陈: 时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米 为什么说糙米营养价值比精制大米高？ 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。 糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。 由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。 2、小米 营养特点：蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、热量、硫胺素和VE含量高于大米和小麦粉。易被消化吸收，老、少、孕等皆宜 食品的选购——植物性食物-谷类 2、小米 鉴别方法： 色泽：新鲜小米金黄色，有光泽； 染色小米深黄色，缺乏光泽 气味：新鲜小米为本身固有气味； 染色小米有染色素的气味 温水洗：新鲜小米水色不黄；染色小米反之 3、米粉 以特等米或精度高的米为原料 经过洗米、浸泡、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 食品的选购——植物性食物-谷类 3、米粉 鉴别方法 色泽：洁白如玉，有光亮和透明度的为佳 状态：组织纯洁，