食品毒理学前篇解决方案.ppt

修复功能的个体差异 机体所有大分子在其损伤后都会出现相应的修复系统，其作用为将受损伤部位除去，再将空出部分按原样合成一个新的部分予以填补，使原有的结构和功能得以恢复。这些过程是由于不同功能的酶参与的。 各种修复酶亦可能出现多态性，使修复功能出现明显个体差异。 （二）代谢酶受抑制： 有机磷农药抑制胆碱酯酶、酯酶和神经传导必需的酶。抗抑郁药通过对单胺氧化酶的抑制增加多种食物中加压胺的生物学活性。 （三）干扰神经传导： 河豚毒素强烈地阻断神经突轴的钠离子通道，所以引起严重中毒甚至死亡。滴滴涕（DDT）开放Na＋泵而部分地阻断K＋泵。多种神经递质易受食物中有毒物质作用，如单氨类、儿茶胺、肾上腺素、多巴胺、5-羟色胺。 （四）干扰DNA和RNA的合成与功能： 有毒物质能与DNA和RNA直接作用而影响其合成与功能。如亚硝胺将嘌呤和嘧啶碱基烷化而干扰DNA复制与RNA转录，从而影响蛋白质合成。有毒物质嵌入DNA双链能阻止其复制。岛青霉菌的藤黄醌茜素（luteoskyrin）能与DNA结合，阻断RNA多聚酶在RNA转录中的作用，该毒素是致癌性肝毒素。食品物质中能干扰细胞DNA或RNA而诱发突变的例子很多。 （五）细胞膜损伤和细胞内Ca2＋稳态失调： 有些外源化学物通过细胞信息转导系统作用于细胞效应器而引起效应。该系统包括受体、第二信使、基因以及基因产物。Ca2＋是第二信使之一。 外来化学物