食品化学水和冰解决方案.pptVIP

* 总结 水的重要生理作用。 自由水与结合水的性质差别。 水分活度的概念。 水分活度对食品稳定性的影响。 吸附等温线的实际意义。 食品冷冻的机理和影响。 * * 3.3 自由水与结合水的性质差别 食品中自由水与结合水的性质差别体现在5个方面： 1）结合水与非水组分结合，特别是有机物分子中的极性基团的结合；自由水则相距远； 2）被蒸发的难易程度不同； 3）-40℃以上结冰与否； 4）能否作溶剂； 5）能否为微生物所利用。 其中，又以-40℃以上能否结冰、能否作溶剂两方面最典型。 * 四、水分活度与食品腐败 在实际贮存食品的过程中，我们会发现，有的食品看起来水分含量并不大，却很容易腐败。或者：两类有相同含水量的食品，其保藏性不一定相同。 说明：食品的保藏性不与水分的绝对含量相关。那么，如何体现水分与食品质量的关系呢？我们引入新的关于水分活度的概念。 与水分含量相比，应用水分活度的大小，更能说明食品发生腐败的问题。 * 4.1 水分活度的定义和测定方法 定义：根据热力学定律，应按下式定义水分活度： Aw = f/f0 (1) f：溶剂的逸度；f0：纯溶剂的逸度。 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势。 在低压（例如室温下），f/f0 和P/P0