物性学63教案.ppt

第三节 食品颜色的测定方法和仪器 随着各种合理、科学的表色系统的建立，对颜色的品质管理和测定也变得更加方便和准确。 一. 测定食品颜色时应注意的事项 凡液体食品或有透明感的食品。在用光照射时，不仅有反射光，还有一部分透射光，因此适用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。 在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。 测定颜色的方法不同，使用的仪器不同，都可能造成颜色值的不同。 二. 试样的制作 1 4. 果汁类相当透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积，防止光会散射出去。 5.当测定透过光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒，用过滤或离心分离的方法除去。 6.对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗粒的食品，可以使试样在测定时旋转，以达到混色效果。 三. 颜色的目测方法标准色卡对照法 标准液比较法等 1. 标准色卡对照法： 常用的标准色卡：孟塞尔色图（522UCS，1977） 麦里和鲍尔色典 日本的标准色卡（CC5000) 2. 标准液测定法 目的：用来比较液体食品的颜色， 多采用化学药品溶液。 橘