7中国饮食文化解析.pptVIP

第一节 中国饮食文化概述 第二节 中国食文化 第三节 中国酒文化 第四节 中国茶文化 ☆通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴;了解其他菜系的名称及特点。 ☆了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。 ☆了解中国的茶文化和《茶经》，重点掌握中国茶的分类及其特点。 一、含义 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。 基本内涵： 精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。 美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。 情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。 礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。 二、发展历史 史前时期 大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。 商周时期：也成为“钟鸣鼎食”时期 商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展 夏朝从石器时代进入了青铜器时代，青铜器广泛用于贵族的饮食烹饪中 从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。 市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。 春秋时期： 农业、手工业得到很大发展 烹饪技术日趋专业化 铁器逐渐应用到饮食烹饪中 进入“食不厌精、脍不厌细”阶段 秦汉晋时期： 铁器普及到人们生活的各个方面，铁器饮具已广泛用于饮食烹饪中 食物原料除来源于业、畜牧业和部分采集渔猎外，新技术条件下的新原料开发和引进也是其重要来源。（张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等） 美味佳肴，特色最突出、最令人瞩目的是涌现出包括食品雕刻在内的众多花色菜点 隋唐时期： 中外烹饪技术交流达到鼎盛时期 进入美食时代 茶馆、酒楼规模发展 古代烹饪技术进入兴盛时期 宋、元、明、清时期： 这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期 餐具品种多样，造型新颖 食物原料十分广泛 烹饪工艺有较完善的体系 饮食市场持续兴盛 近当代时期： 烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化 优质食物原料快速增加 国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 菜点更富有营养和个性 饮食市场空前繁荣兴旺 饮食著述全面深入 所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。 三大烹饪流派：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪 一、中国菜系的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。 解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。 （二）依据原料的使用划分 我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派. 荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。 素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。 （三）根据功用来划分 根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。 中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用. （四）根据时代的不同 根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。 宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。 二、主要风味流派简介 （一）鲁菜 1.形成与特点 鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是: （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长