早餐油條中鋁含量之調查研究-健康餐飲999.pdfVIP

食品營養研究 第二期 2010 年 3 月 早餐油條中鋁含量之調查研究 謝明學 1* 廖家儀 1 周瑞玲 2 1 元培科技大學 環境工程衛生系 2 元培科技大學 生物技術系 摘要 本研究為分析新竹市地區所採集油條樣品中鋁的含量，油條經由強酸消化後 定容，直接用 ICP-AES 分析。結果顯示，16件樣品中鋁含量均大於 100 mg/kg ， 樣品鋁的平均值為 362.1 mg/kg 。顯見，新竹市區市售油條鋁含量偏高，明礬濫用 嚴重。 關鍵詞：油條、明礬、鋁、老年癡呆症、感應偶合電漿發射光譜儀 _______________________________ ＊Corresponding author 第 1 頁 食品營養研究 第二期 2010 年 3 月 壹、 緒論 油條是我國的傳統風味小吃。其製作過程為麵粉與加水的酵母粉液一起揉成 糰，麵糰發酵到一定程度後，加入適量的碱 (NaHCO )及食鹽，其中鹼可中和掉麵 3 糰發酵過程產生的有機酸，降低酸味。之後，將發酵過的麵糰切成約厚 1 公分， 長 10 公分左右的條狀物，再把兩條上下疊好，用窄木條於中間壓一下，旋轉後拉 長放入熱油鍋裡炸，撈起來為又黃、又香、又脆的油條。ㄧ般業者為了使油條更 鬆脆可口，通常加入一定量的明礬(硫酸鋁鉀 KAl(SO ) ．12H O)，做為膨鬆劑； 4 2 2 因明礬水解成酸性後與加入的鹼均勻混合，就在高溫（約200℃）熱油鍋中油炸產 生二氧化碳氣泡，使麵糰能快速膨脹，達到鬆脆多孔的目的，成為油條成品。明 礬與鹼加熱產生的化學反應如下： 2Al+3 + 3CO -2 +3H O 2Al(OH) ↓+ 3CO ↑ 3 2 3 2 由於生成大量二氧化碳氣泡，受熱急劇膨脹，使油條迅速膨大，因而炸完的油條 變成硬直而鬆脆；然而產生的氫氧化鋁留在油條上，當人們食用時也把鋁攝入了 體內。 鋁是人體非必須微量元素，近幾十年來經科學的研究，人們認識到鋁對人體 有生物毒性，可在體內蓄積產生慢性毒性。研究顯示，鋁對免疫系統、神經系統 (1) 均有毒性的作用，會影響體內抗氧化機能及誘發遺傳物質損壞，導致多種疾病 。 鋁具有神經毒性，與許多神經退化性疾病，如：老年癡呆症 (Alzheimer disease ，AD)(2) (3) (4) 、帕金森氏病 等有關。Crapper 等發現老年癡呆症及神經功能障礙患者腦內鋁 (5) (6) (7) 含量明顯的高於常人 。在透析性腦病方面，Alfrey 和 Ward 發現血液透析時，腦 鋁含量增加，患者出現精神錯亂