中国茶—文化概述.ppt

第六章 饮茶技艺与茶道 第一节 饮茶用水 水是茶的色、香、味的载体；茶中各种物质的体现， “茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。 明代许次纾在《茶疏》 “精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也” 。 清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。 一、古人论水 唐代以前，饮茶对水要求不讲究，唐代，开创清饮雅尝之风，对水品有了较高要求。唐代最早鉴水试茶的刘伯刍，提出宜茶水品七等： 扬子江南零水第一：无锡惠山寺石水第二： 苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四： 扬州大明寺水第五； 吴淞江水第六： 淮水鼓下第七。 二、现代宜茶用水 1、山泉水 山泉水大多出自植被繁茂、岩石重叠的山峦，经砂石过滤，水质清净晶莹，甘冽香润，无污染，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；用这种泉水泡茶，能使茶的色香味得到最大发挥。 江苏镇江中泠泉 江苏无锡惠山泉 浙江杭州虎跑泉 山东济南趵突泉 2、江、河、湖水 它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般不宜直接泡茶，但在远离人烟，植被生长繁茂，污染较少的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。 3、雪水和天落水 古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。 唐代白居易的“扫雪煎香茗” 宋代辛弃疾的“细写茶经煮香雪” 清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹” 雨水，因时而异： 秋雨：天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品； 梅雨：天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色； 夏雨：雷雨阵阵，飞砂走石，水质不净。 4、井水 属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。最好取活水井的水沏茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”，明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者，汲多则水活”。 井水多为浅层地下水，注意周围环境污染。 5、自来水 注意：氯气和铁等金属离子的污染。 6、纯净水 采用多层过滤和超滤、反渗透技术制得，用来泡茶，色香味具全。 沏茶用水必须符合以下条件: 1、水质要无色无味，没有杂质； 2、大肠杆菌群总数在1毫升水中不得超过100个； 3、不得含有氯化物和铁离子 水为茶之母，器为茶之父 第二节 茶具文化 茶具，古代亦称茶器或茗器。茶具主要用来盛茶汤，随着饮茶活动进入人们精神领域，茶具也成为一种艺术，日趋精美典雅，并逐渐发展成为茶文化领域中重要组成部分。他是融造型艺术、文学、书法、绘画等于一体的一门综合艺术。 一、茶具的种类 1、金属茶具 2、瓷器茶具 3、紫砂茶具 4、漆茶具 5、玻璃茶具 6、竹木茶具 7、其它茶具 特点：胎薄质坚，造型优美，釉层饱满，有玉质感。 特点：它造型古朴，色泽典雅，光洁无暇，传热缓慢。用紫砂茶具泡茶，既不夺茶真香，又无熟汤气，能较长时间保持茶叶的色、香、味。夏天不易变馊，冬季放在炉上煮茶不易炸裂。 第三节 红茶的饮用方法 1、红茶饮法 红茶饮用方法多样： 以冲泡时间分有工夫饮法和快速饮法； 从使用的茶具来分有杯饮法和壶饮法； 以是否加入调味品，有清饮法和调饮法之分。 2、红茶清饮冲泡程式 (1)置具洁器：将准备好的茶具，用洁净的水清洁。 (2)量茶入杯：结合需要，每杯放入3克左右的红茶；若用壶泡，则按茶与水的比例量1∶50入壶。 (3)润茶：倒进少量沸水，将茶叶全部打湿，滋润茶叶，有利于茶香的散发。 (4)冲泡：泡茶时冲入沸水，采用高冲法倒入壶中，通常冲水至八分满。 (5)闻香观色：红茶经冲泡3分钟后，即可先闻其香，再观汤色。 (6)品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可品味。饮高档红茶，需细细品味，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣。 工夫红茶，一般可冲泡2-3次。红碎茶，通常只冲泡一次。 1、备器迎宾 2、临泉松风 3、白鹤戏水 4、鉴赏佳茗 5、佳人入宫 6、雨润仙草 7、高山流水 8、若琛出浴 9、玉池水涨 10、举盏送华 11、俯瞰山色 12、慧心悟香 13、听味品趣 14、清茗悠韵 3、红茶的调饮 调饮法是在茶汤中加调料，以佐汤味的一种方法。较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片或香槟酒等。 第四节 绿茶的饮用方法 绿茶的品饮，大至有如下程序。 (1) 选具 高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或无盖白瓷杯饮茶，一则增加透明度，便于赏茶观姿；二则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。 普通绿茶，因不在欣赏茶趣，可选用茶壶泡茶，即“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。 (2)洁具：将选好的茶具，用开水洗净，以清洁