食品安全基础(上)解读.ppt

食品安全基础 食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 —— 《食品卫生法》第六章 现代食品的分类 全球食品安全形势不容乐观 疯牛病事件（英国）焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑 禽流感（香港）数百万家禽被宰杀，影响我国禽类产品出口 二恶英事件（比利时）涉及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。几十个国家抵制上述国的有关产品 口蹄疫 2005年我国各地爆发口蹄疫疫情，数百头牛被宰杀 食品安全问题--政治 经济 社会 中国食品安全形势-总体好转 卫生部食品卫生抽检合格率 食源性疾病增长的原因 什么叫食源性疾病? 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 食物污染造成的疾病已经成为当今世界上最广泛的卫生问题，而且也是经济生产降低的主要原因。 世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每 年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病 全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件：英国的疯牛病、日本出血性大肠埃希氏菌O157：H7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范围的震惊。 我国自1987年至1996年共发生食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人，病死率为 0.76％，平均年发病率约4.2/10万。 通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，如在人和动物的治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的病原菌 株产生了抗药性，对人类造成新的威胁 由于新的知识和分析鉴定技术的建立，对已广泛分布多年的疾病及其病原获得了新的认识。 世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显 改变等问题； 食品的生物性和化学性污染会明显增加。上述人们的迁移必然加重环境污染；饮用水供应不足和废药物增加会加剧食源性病原体的传播； 社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加； 其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国 际食品、饲料贸易可引起食源件病原体跨国扩散，食品卫少监督检验薄弱等。 由于社会经济与技术 的发展，新的生产系统或环境变化使得食物链变得更长和更复杂，增加了污染的机会，如饮食的社会化消费，个体或群体饮食习惯的改变，预包装方便食品、街头食 品和食品餐饮连锁服务的增加等。 数亿人口的跨国界行为也是食源性疾病的高危因素。大量植物性和动物性食品的贸易全球化给食源性疾病的控制和预防带来新的挑 战。  食源性疾病按其病原分类, 主要分为微生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫），化学性和有毒动植物性。 与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。如，美国多食肉、蛋和糕点类, 葡萄球菌食物中毒最多;日本靠海,喜食生鱼片, 副溶血性弧菌食物中毒最多;我国食用畜禽肉、禽蛋类较多, 以沙门氏菌食物中毒最多。 多重耐药的鼠伤寒沙门菌 DT104 1984年在英国首次发现 在许多国家流行 耐药谱： 氨卞青霉素 四环素 氯霉素 链霉素 磺胺 耐药谱仍在不断扩大 甲氧卞胺嘧啶 环丙沙星等 食品的腐败变质 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。 外来的因素：主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生物、害虫等的侵染（害）； 内在的因素: 主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性作用的影响。 生物学因素 引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐败变质的特点 细菌： 不管是否经过加工处理的食品，在绝大多数场合，其变质的主要原因是由细菌引起的。 细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果，尤其在无空气（氧）的状态容易发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。 产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100℃加热数小时有时还没被杀死。耐热性细菌在土壤中存在较多，对于在土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要认真注意。 引起食品污染的细菌分为两类： 致病菌和条件致病菌：在一定条件下以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒。 非致病菌：可以在食品中生长繁殖致使食品色、香、味、形发生改变，甚至食品腐败变质。 酵母菌：