第12章超市选购概论.ppt

（三）水果 1、应时令：新鲜、质佳、价钱合理 反时令水果：价钱高，可能施加大量化学药剂 提前、延后上市 2、选种类：表皮光滑农药残留较少； 外表不平或细毛，易附着农药 3、有虫孔：稍有瑕疵、小虫孔（不影响营养） 农药残留较少 （四）洋水果 防止假冒 1、红提 美国、智利 硬 较软 手感 脆甜 酸甜 口感 皮薄，难分离 易分离 皮肉 深红色 红褐色 颜色 红提 葡萄 2、美国什橙：美国、澳大利亚 个头较大 表皮粗糙（脐橙光滑） 纤维较粗（脐橙细腻） 3、布林：美国 表面细腻光滑，红色 核小、肉多 4、水晶梨：日本 水晶鸭梨 个头较大、手感较沉 深黄色 外形不像梨 七、食用植物油 好油低温不冒烟 价高不代表质好 1、质量标准 物理压榨：压榨一级、二级 浸出（溶剂萃取）：浸出1～4级 浓香、特香等：压榨工艺不同 2、选购 1）感官： 色泽：高品质色浅，低品质色深 豆油：黄色；花生油：淡黄、浅橙色； 菜籽油：黄中稍绿、金黄色；葵花油：浅黄色 透明度：清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物 口感：无刺激性气味（残留溶剂偏高，不利健康） 2）标识 “纯正”、“高级、“精品”、“浓香” 保质期、出厂日期 一级、二级、三级、四级（一级最高） 等级越高，精炼程度越高 3）营养保健价值 葵花油：新兴的健康油种，不饱和脂肪酸含量88%（亚油酸66%，植物油之首）、较高维生素E（调节新陈代谢， 延缓细胞老化，降低血脂，保护心血管健康） 3、加热 优质：油烟温度高，温度升高，色泽基本无变化 劣质：低温冒烟 粘度、泡沫大，泡沫洁白，不易消失 食用油——“小包装” 玻璃、铁制、陶瓷等器皿 购买小包装，短期用完 塑料桶装： 邻苯二甲酸二丁（辛）酯（增塑剂） 未使用：未检测出 八、油炸小食品 面粉、米粉、豆类、薯类、蔬菜、水果、果仁等为主料，一定工艺配方，油炸制成 无公害农产品 产地环境符合无害农产品的生态环境质量,生产过程符合规定的农产品质量标准和规范,有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内, 安全质量指标符合《无公害农产品 (食品)标准》的农、牧、渔产品 (食用类，不包括深加工)经专门机构认定,许可使用无公害农产品标识的产品 有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品 麦穗：农产品 对勾：合格 金色：成熟和丰收 绿色：环保和安全 误区： 1、纯天然食品就是绿色食品：忽视环境因素 2、不含添加剂的食品就是绿色食品：不能一味排斥添加剂 3、不使用化肥、农药的食品是绿色食品： 4、转基因食品 改造动植物基因，制造出具备新特征的食品种类 1993，番茄（美国） 新品种型 增产型 控熟型 高营养型 保健型 加工型 明确标识 五、米，面制品 1、面包 主食面包：面粉、盐、水、酵母→发酵、烘烤 圆形、长方形等 多咸味 点心面包：面粉、糖、油、蛋奶、果料等，多甜味 清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等 柔软程度稍差，食之不利口，稍有酸味 香甜喧软，不粘牙，酵母发酵清香味 气味、滋味 无气孔，有生心，不蓬松，无弹性 蓬松喧软稍差，气孔不均匀，弹性差 气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白、富弹性，组织蓬松似海绵状，无生心 组织结构 严重走形、塌架、粘连严重 略变形，少部分粘连，有花纹产品不清晰 圆形：凸圆；听型：截面大小相同；其他：整齐端正； 表面均向外鼓凸 形状 生、糊严重，或有部分发霉而呈现灰斑 表面黑红色，底部棕红色，光泽度略差，色泽不均 表面金黄、棕黄色，色泽均匀，有光泽，无烤焦、发白 色泽 劣质 次质 良质 2、蛋糕 1）外形：完整、无破损、无塌陷，色泽均匀、无焦斑 2）气味：鲜香浓郁，无霉味、酸败味或其它气味 3）剖面：淡黄，蜂窝状，小气孔分布均匀，无粉块，无杂质 4）手感：松软有弹性 3、薯片 １）表面鉴别： 表面有小气泡 不光滑（马铃薯雪花粉的含量越多，质量越好） ２）酥脆度（营养成分）：咀嚼易溶化，易裂开、易碎 ３）天然程度：表面有雪花状的马铃薯雪花粉 4、膨化食品 挤压、喷爆、轻便食品等（雪饼、薯片、虾条、鸡条等） 谷物、豆、薯、蔬菜等原料，膨化设备加工 油炸型：薯片、妙脆角、虾片、锅巴等 非油炸型：雪饼、小馒头、爆米花等 优点 1）味美、价格便宜 粗粮膨化：破坏组织结构（柔软）、口味（好吃） 费用：0.06元/Kg玉米（玉米粉0.26元/Kg） 2）营养损失少、易消化吸收 V破坏较少（VBl、VB6＞蒸煮） 淀粉多孔，水溶性增加，利于消化、吸收 消化吸收率提高 大米：蒸煮蛋白质消化率75.3％