食品保藏复习教程.docVIP

1.食品的腐败变质与引起食品变质腐败的主要因素 ????食品变质腐败主要因素： ????生物因素（主要是微生物，害虫、鼠类） ????化学因素（包括与食品变质相关的酶、变色反应、氧化作用、化学保藏剂） ????物理因素（包括温度、湿度、气体成分、光照、射线等） ????其他因素（包装、原料的质量状况、储藏与加工技术）??? （具体的内容涉及到第一章的所有内容。） 2.果蔬的特征及果蔬中的微生物 ????果蔬特征：果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在储藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。果蔬的储藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。 ????果蔬中的微生物：病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病，采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。 ????引起水果变质的微生物有：苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。 ????引起蔬菜变质的微生物主要是：番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。 ?3.?果蔬呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟、衰老的关系 （1）呼吸强度：在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示?；单位为CO2/O2?mg/(kg?h),?是衡量呼吸作用的一个重要指标。呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命 （2）呼吸跃变：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡 （3）跃变型果实:如苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃、猕猴桃、无花果、番石榴等。 非跃变型果实:无呼吸跃变形象，如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。 (4)乙烯与果蔬成熟、衰老的关系 乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。许多幼果对乙烯的敏感度很低，随着果实成熟度的增加，果实对乙烯的敏感度提高 4.肉的腐败变质及其综合保鲜技术 （1）肉的腐败变质 现象：发粘、出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、府胺和尸胺等的恶臭味 过程：从表面向内发展 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌等） 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）、 （2）冷却肉综合保鲜技术 1原料来自健康畜群2实行HACCP、GMP、SSOP管理体系3降低冷却肉的初始菌数4保持恒定的贮存温度（0-4）5实施综合保鲜措施（栅栏因子理论） 天然防腐剂应用、气调包装技术、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、活性包装技术等 5.鱼贝类死后变化特点、鱼贝类鲜度鉴定及其腐败变质控制 鱼贝类死后:?僵直,?解僵自溶.腐败, 初期生化变化：由于糖原和ATP分解产生乳酸，磷酸是的肌肉组织的PH值下降，酸性增强，PH下降的同时，还产生了大量的热量。从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。僵直：放置一段时间后，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，口紧闭，鳃盖紧和不易打开，整个躯体挺直，鱼体已进入僵直阶段。肌动蛋白与肌球蛋白生成肌动球蛋白，进入僵直状态。自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化。腐败;?腐败性微生物侵入鱼的皮肤时，促使鱼鳞的结缔组织发生蛋白水解，破坏了鱼鳞与皮肤相结合的坚韧性，使鱼鳞很容易同皮肤分离；眼角膜组织分解，眼部色泽混浊而模糊。腐败过程向组织深部移形时，鱼体组织的蛋白质、氨基酸分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、尸胺、组胺等腐败产物。这些产物多有毒，不能食用。鲜度鉴定：感官，化学，物理，质量检验。变质控制：冷水冷却保藏，碎冰冷却保藏，低温盐水微冻，冻结保藏. 6.罐头食品的腐败 1.?罐头中的微生物，低酸性食品（pH﹥4.6）：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。 酸性食品（pH＝3.7～4.6）：非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌。 高酸性食品（pH﹤3.7）：霉菌及酵母。 2.?罐头的腐败变质：胀罐平酸腐黑变发霉 7.食品中的酶与食品腐败变质 与变色有关的酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等 与风味改变有关的酶：蛋白分解酶、脂肪分解酶 与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等 与营养价值有关的酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等 酶促褐变：区域化分布假说 8．微生物的耐热性与哪些因素有关系？ 菌株与菌种： 菌种不同，耐热性不同：同一菌种，菌株不同，耐热性不同 正处于生长繁殖期的细菌的耐热性比它的芽孢弱 各种芽孢中，嗜热性芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最??