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食品化学复习资料 一、单项选择题 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。 A 2.B 3.B 4.A 5.D 6.D 7.B 8.B 9.A 10.A 11.D 12.A 13.C 14.D 15.D 16. C 17.A 18.C 19.B 20.A 21.B 22.C 23.C 24. A 25.A 26.C 27.B 28.D 29.D 30.B 31.A 32.A 33.A 34.B 35.A 36.A 37.B 38.C 39.C 40.A 二、多项选择题 1.BC 2.AB 3.AB 4.ABD 5.AB 6.CD 7.ACD 8.ABCD 9.BCD 10.AB 11.BC 12.AD 13.AB 14.ABCD 15.BCD 16.B 17.CD 18.BC 19.ABCD 20.ABC 21.ABCD 22.ABD 23.AB 24.CD 25.ABCD 26.ABD 27.ABC 28.AD 29.AB 30.AC 31.BCD 32.BCD 33.ACD 34.CD 35.CD 36.AD 37.ABC 38.AB 39.CD 40.BD 41.ABC 42.ABD 43.AB 44.AD 45.AB 46.ABCD 47.AB 三、填空题 1.汁液流出，组织结构。 2.酶促反应的底物的可移动性，酶的构象。 3.均多糖，杂多糖。 4.复合反应，脱水反应。 5.果糖。 6.糊化，液化，糖化。 7.水，脂。 8.自由基，链引发，链传递，链终止。 9.肌原纤维蛋白，肌浆蛋白，基质蛋白。 10.表面活性，成膜性。 11.弹性，粘结性，混合耐受性，延伸性，膨胀性。 12.乳化活性，乳化稳定性。 13.aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 14.增大。 15.纯粹多糖，复合多糖。 16.冰点降低。 17.甘油与脂肪酸生成的三酯，三酰基甘油。 18.β型β’型α型α型β型。W/O。 24.、氢离子与氢氧根离子，底物与酶的综合反应，酶分子结构的稳定性。 25化合物、络合物、离子。 26.S。 27.溶解度降低。 28.变旋现象（异构化）、分解反应。 29.天然、人工合成。 30.干性油、半干性油、不干性油。 31.自动氧化、光氧化、酶促氧化。 32.酪蛋白、胱氨酸、蛋氨酸。 33.乳化能力、乳化活性、乳浊液稳定性、油滴大小或分布。 34.蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包。 35.米氏常数。 36.果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉、木质素。 37.结合水，毛细管水，自由水。 38.样品组成，温度，样品组成。 39.葡萄糖，半乳糖，甘露糖，果糖，阿拉伯糖。 40.甜味剂，保湿剂。 41.水解型，酮型，氧化型。 42.低。 43．α-乳白，β-乳球。 44 .漂白，增色。 45.热凝固和薄膜形成，纤维的形成，热塑挤压。 46.软化。 47.α-淀粉酶，β-淀粉酶。 48.草酸盐，植酸盐。 49.许可的着色剂 50.能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。 51.淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。 52.糖醛酸的生成，糖的分解，复合反应，脱水反应。 53.水解型酸败，酮型酸败，氧化型酸败。 54.非极性或疏水的，极性但不带电荷，在pH为7时带副电荷，在pH为7时带正电荷。 55.酶的催化下，平均疏水性。 56.酸，碱，重金属离子，高浓度盐，有机溶剂。 57.水解酶，氧化还原酶，异构酶。 58.酸性。 59.单分子层水，多分子层水。 60.结合水，体相水。 61.果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。 62.异麦芽糖，龙胆二糖，复合反应。 63.氢过氧化物。 64.70—80，不。 65.下降，稳定。 66.可逆，不可逆，卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。 67.酚类底物，酚氧化酶，氧。 68.草酸，植酸。 69.贮藏时间，温度，含水量，贮藏条件，加工条件。 70.水溶性维生素 71.静电相互作用，氢键，疏水相互作用。 72.55℃，渗透压。 73.圆形，卵形（椭圆形），多角形，卵形。 74.乙酰化淀粉，羧甲基淀粉，交联淀粉，氧化淀粉，预糊化淀粉。 75.自由基清除剂，氢过氧化物分解剂，抗氧化剂增效剂，单线态氧淬灭剂，脂氧合酶抑制剂。 76.降低表面张力，降低泡沫界面面积，提高膜的刚性，弹性。 77.热作用，高压，剧烈震荡，辐射，界面失活。 78.提高榨汁率，澄清 79.aw=P/