餐饮部培训之中餐传菜部王越完整解析.pptVIP

Company Logo 工作标准——传菜工作细则 henry xu1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变； 2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足； 3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置； 4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）； 5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜； 6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作； 7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员； Company Logo 工作标准——传菜工作细则 henry xu8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜； 9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机； 10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置； 11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等； 12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好； Company Logo 工作标准——传菜工作细则 henry xu13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应知道； 14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助; 16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候； 17、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。 效率达标 服务态度 工作标准—— 1、 在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作 2、 工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。 3、 礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。 4、 如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。 5、 当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。 1、 点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。 2、 传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部 效率达标和服务态度达标要求 附录——潮式菜品与主食配料 潮式菜品与主食配料 燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式 1堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房制作） 2 由厨房直接做好送出 燕窝配料： 芹菜粒 (鲍汁、椰汁、冰糖） 鲍鱼配料： 黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花 鲍汁 器皿： 金边鲍鱼碟 鱼翅配料：芫西（香菜叶） 大红浙醋 银芽 鲍汁 金华火腿丝 附录——潮式菜品与主食配料 潮式菜品与主食配料 刺身主要的品种有象拔蚌 三文鱼 北极贝 青龙虾 小花螺等 配料：青芥辣 日本豉油 柠檬夹 大闸蟹：姜米粒陈醋 蟹针 蟹钳 蟹剪 洗手盅（柠檬茶水） 潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋） 烧鹅配料：酸梅酱 片皮鸭配料：乳猪酱 面皮 黄瓜段 红椒段 青椒段 乳猪配料：乳猪酱和白糖 附录——潮式菜品与主食配料 潮式菜品与主食配料 堂灼菜品：堂灼鱼 堂灼牛仔骨 堂灼法国鹅肝 堂灼鱼(大清斑 多宝鱼 桂鱼) 所配物品：大漏勺（灼离） 大汤勺 长筷子 莲花碗 辅料：粉丝节 菜胆 姜片 香菜 芹菜 葱段 高汤 堂灼牛仔骨 所配物品：煎锅 煎夹 黑胡椒盅 四方金边鲍鱼碟 辅料：牛仔骨 黑椒汁 圣女果 黄瓜 黄油 堂灼鹅肝 所配物品：金边鲍鱼碟 盐盅 黑胡椒盅 煎锅 塑料煎铲 辅料：鹅肝 黄油 西兰花 冬瓜 黑椒汁 附录——潮式菜品与主食配料 潮式菜品与主食配料 白切鸡配料：姜茸和虾汁 白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制） 炸子鸡乳鸽：淮盐 急汁 盐煎什鱼仔：沙拉酱 吊烧桶：甜辣鸡酱 潮州烙：鱼露（丝瓜耗仔） 老面馒头：炼乳 酸菜 面条：辣椒油 水饺：陈醋 辣椒油 鲍鱼 燕窝 鱼翅