餐饮厨房培训解析.ppt

餐饮企业 厨房知识培训课程 内 容 1.了解厨房 2.食品安全与卫生 3.厨房安全 4.烹饪基础知识 5.中国八大菜系 6.餐饮成本控制管理 KITCHEN KNOWLEDGE 了解厨房 厨房组织架构图 厨房架构相关要素 CHINESE KITCHEN EQUIMENT AND UTENSIL 调味盘各种调味的汇总，可多达十多种 FOOD HYGIENE AND SAFETY 食品安全与卫生 常见由食品引起的传染病及其来源 病毒、真菌与食物敏感 细菌如何繁殖？ 如何防止细菌性食物中毒？ 高度卫生标准的好处 KITCHENS SAFETY 厨房安全 灼烧伤的预防 刀割伤的预防 跌落伤的预防 BASIC COOKING KNOELEDGE 烹调基础知识 烹调定义 味的调和 调味的时机与原则 调味品的管理与合理放置 中式调味料的呈味性质分类 基础中式烹饪技巧 EIGHT REGIONAL CUISINES IN CHINA 中国八大菜系 四川风味-川菜 山东风味-鲁菜 广东菜-粤菜 淮扬菜-苏菜 浙江菜-浙菜 湖南风味-湘菜 福建菜-闽菜 安徽风味-徽菜 全国流行菜肴趋势 餐饮成本控制细节管理 细节决定成败 偷工减料，夹带藏掖； －－ 顾客心疼，老板头疼； 查找漏洞，分析成本； －－标准管理，提高效益。  成本领先，细节主义立即执行！ 第一部分 正确认识餐饮成本控制管理 第二部分 餐饮成本内容 第三部分 餐饮整体控制 第四部分 中心厨房成本控制的优势 第五部分 餐具成本控制 第六部分 餐饮成本控制技巧策略 课程目的： 应对当前物价攀升成本增高的形式； 学会如何控制成本； 为客人提供最好质量的产品。 了解控制 控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它 基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义： 使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目标）的一系列活动。 控制体系 A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确定实际经营结果 --- 使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 --- 通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。 E 评估 控制体系的重要性： A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。 D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； E、控制程序有助于经理发现和改正错误； F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。 控制的原则 以顾客为中心 科学分析生产过程 靠自身力量、降低成本、不能从顾客身上节约 要持续的降低 有客观、准确、适用的控制标准 鼓励参与制定标准 让员工了解企业的困难和实际情况 建立适当的奖励措施 冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。 ? ? 餐饮成本的构成 餐饮成本的类型 固定成本（如：固定工资、设备折旧等） 变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等） 半变动成本（如：人工总成本等） 可控成本（如：采购、储存、加工等环节） 不可控成本（如：租金、折旧、利息等） 单位成本 总成本 餐饮成本的特点 变动成本比重大 可控成本比重大 成本泄露点多 对设备依赖性强 部门协调监控作用大 受技术因素影响大 餐饮成本控制体系的内容包括： 1.生产经营控制： (1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制） (2) 产（生产加工成本控制） (3) 销（销售成本控制） 2.生产要素控制: (1) 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制） (2) 财（资金成本控制） (3) 人（人力成本控制） 有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格 采购流程化管理 出具产品标准 ---- 采购部择商 ---- 评商（群体）---- 进一步竟价 ---- 定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---- 阶段性评估 采购控制 采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任 确定采购数量时需考虑的因素： 1.存货占用过多的资金，会影响资金周转； 2.食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 4.增加存储成本