复习纲发酵工程与设备分析.docVIP

通风发酵设备部分 1.机械搅拌发酵罐的基本条件 ①发酵罐应具有适宜的高径比H/D为1.7-4，罐身越高，氧的利用率较高；②发酵罐能承受一定的压力0.25M Pa(绝压)；③要保证发酵液必须的溶解氧。④发酵罐应具有足够的冷却面积（夹套、蛇管、列管）；⑤发酵罐内部结构应可能简单，尽量减少死角，避免藏垢积污，灭菌能彻底，避免染菌；⑥搅拌器的轴封应严密，减少泄漏，减少染菌机会。 2.控制发酵液中溶解氧的工艺手段？ ①增大通风量（低通风量下，增大通风量对提高溶氧有显著的效果，副作用：泡沫的形成，水分的蒸发）；②改变搅拌转速；③改变气体中的氧分压；④改变罐压；⑤改变发酵液的性质：补加无菌水，改变培养基的成分。 3.好氧发酵常采用的发酵罐类型有几种？ 好氧发酵常采用的发酵罐类型有：机械搅拌通风发酵罐、气升式发酵罐、自吸式发酵罐和文氏管发酵罐。 发酵食品部分 1.按生产工艺，按糖化发酵剂，按香型，白酒分为哪几种？ ①按生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、勾兑白酒； ②按糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其它糖化发酵法白酒； ③按香型：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其它香型白酒。 2.名词解释：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、啤酒 ①大曲酒：以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、贮存（陈酿）和勾兑而成。 ②小曲酒：以大米、玉米、高粱等为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。 ③麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂。 ④啤酒：啤酒是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，在用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。 3.白酒生产中，稻壳的作用 稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点，可用作填充剂；含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质；稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。 4.续渣发酵的优点 ①原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高；②在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒；③采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低；④适用范围广，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉45%以上的原料均可使用。 5.白酒生产常用的酵母菌有哪些？有哪几大类微生物参与？ 白酒生产常用的酵母菌主要为酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等；有酵母菌、霉菌和细菌三大类微生物参与。 6.葡萄酒的分类？ ①按色泽分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒； ②按二氧化碳压力分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒； ③按含糖量多少分类：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 7.在葡萄酒酿造中，二氧化硫作用？ ①选择性杀菌或抑菌作用；②澄清作用；③促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 红葡萄酒生产工艺特点？ ①酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时进行；②为有效进行浸提作用，发酵温度高于白葡萄酒的发酵温度；在发酵过程中要靠外界机械动力循环果汁；③由于发酵醪中有较多的单宁等酚类化合物，具有一定的抗氧化能力，故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格。甜红葡萄酒甚至要有轻度氧化，以获得浓馥的酒香和协调、醇厚的酒体；④高档红葡萄酒一般要诱导苹果酸——乳酸发酵；⑤发酵方法上，可分为果汁和皮渣共同发酵（如传统法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法和连续发酵法）及纯汁发酵（如热浸提法）。 9.红葡萄酒生产工艺和白葡萄酒生产工艺的不同之处？ 白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。 红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。葡萄破碎后，酒精发酵、色素和香气成分浸提同时在果汁、皮渣中进行，待残糖降至5g/L以下时，压榨分离皮渣，进行后发酵。 10.啤酒生产的工艺流程？ 啤酒工艺流程分为麦芽制造和啤酒酿造两部分。 ①麦芽制造 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 ②啤酒酿造 辅料（大米）→粉碎→糊化 酒花 菌种 ↓并醪 ↓ ↓ 麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒 11.啤酒的分类如何？ ①按生产方式分类：鲜啤酒、熟啤酒；②按产品浓度分类：高浓度啤酒、中浓度啤酒、低浓度啤酒；③按啤酒的色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；④按酵母性质分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。 12.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。 13.使用酒花的目的？麦芽制造的主