大豆肽制备、功能特性及在食品中应用.docVIP

功能性食品专论论文 大豆肽的制备、功能特性及在食品中的应用 学院：食品学院 专业：农产品加工与贮藏 指导教师：迟玉杰 姓名：李胤楠 学号：141010957  摘要：大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物3-6个氨基酸残基组成，分子量在1000u以下。 它具有很多优良的理化特性和生理活性，在很多领域得到了广泛的应用。 文章综述了其组成、制备方法、生理活性功能及其在食品工业中的应用，并对其研究进展与趋势进行了分析。 关键词：大豆肽；生理活性；食品应用 1引言 大豆肽是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[1]。大豆肽通常由3-6个氨基酸单元组成，优质大豆肽的分子量以低于1000u的为主，主要溶出峰位置在分子量300-700u范围内。最新研究表明，许多蛋白质水解物中含有多种具有生理活性的肽。 大豆作为新一代的超级蛋白营养素和多功能生理活性物质，具有广阔的应用及市场前景。与大豆蛋白相比，大豆肽往往具有更良好的物理性，如溶解性高、粘度低、流动性好、热稳定性、吸收快、利用率高等，这些均为开发大豆肽功能性保健品及食品奠定了坚实基础。大豆肽氨基酸组成与大豆蛋白基本相同，必需氨基酸平衡良好且含量丰富，还具有抗高血压抗胆固醇、抗血栓形成、改善脂质代谢、提高免疫力、低过敏原性、抗疲劳等诸多功能，是目前大豆蛋白研究中的一个热点，生产大豆肽已成为大豆蛋白深加工的一个重要方向，大豆肽具有广阔的应用前景和巨大的市场潜力。 2大豆肽的制备 大豆肽的生产制备已经成为大豆蛋白深加工的一个重要方向，国际上也有大型公司在生产大豆肽制品，我国目前大量的院校、企业、研究所开展了对大豆肽的研究，应用前景良好。目前大豆肽的制备方法主要有三种：化学水解法、酶水解法和微生物发酵法。不同的方法有各自的优缺点，最终得到的大豆肽的功能特性、纯度以及理化性质会有所不同，所以根据实际需要选择不同的制备方法尤为重要[2]。 2.1化学水解法 化学水解法有两种：酸水解法和碱水解法，我们一般称为酸碱水解法，即采用酸、碱等化学试剂在一定温度下促使蛋白质分子肽链发生断裂，并形成小分子多肽物质，酸碱水解法较简单，并且生产成本低，但是存在一些缺点，比如水解没有特异性、工艺难控制、产品质量不稳定、氨基酸容易发生破坏、营养成分损失大和影响环境等。因此，化学水解法大多用在实验室的研究中，不适合于大规模的工业化生产[3]。 2.2酶水解法 酶水解法是利用蛋白酶在适宜的pH 和温度下进行大豆蛋白酶解反应，把大分子蛋白质降解为小分子肽，这种酶解法生产的大豆肽产品安全性高、蛋白质利用率高、易于被人体吸收利用、好控制，比化学水解法更具优势。 在酶解大豆蛋白的过程中，正确的选择蛋白酶是关键。如今蛋白酶的种类非 常多，按水解方式一般分为如下几种：内切酶、外切酶和一些能够水解蛋白质酯键和酰胺键的酶。内切酶作用于蛋白质分子内部肽键( -CO-NH-) ，将蛋白质水解成多肽，常见的内切酶有动物蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等； 外切酶是作用于蛋白质或多肽分子氨基末端或羧基末端的肽键，而获得游离的氨基酸，外切酶非常重要的应用就是把肽链末端的疏水性氨基酸水解掉，降低多肽的苦味；水解酯键和酰胺键的蛋白酶作用位点随肽键种类而异，如胰蛋白酶的切点是羧基侧为碱性氨基酸的肽键，胃蛋白酶的切点是两端有芳香族氨基酸的肽键[4]。 2.3微生物发酵法 目前大豆活性肽的微生物发酵法被认为是最有效、最先进的方法。微生物代谢活动产生的混合酶能够催化生物活性肽的生成，同时微生物可借助多肽水解液提高生长及产酶能力，具有一定的协同作用，生产效率更高。该法生产的大豆肽不是简单地将大豆蛋白质切成小肽，而是将释放的小肽通过移接和重排，经过微生物作用对某些苦味基团进行修饰#转移和重组，使获得的大豆肽具有更好的溶解性，无苦味，增强其应用价值。目前应用较广的微生物主要有枯草芽孢杆菌、放线菌、乳酸菌、黑曲霉3350和保加利亚乳杆菌等。微生物发酵法制备大豆肽具有原料成本低廉、工艺过程简单、条件温和、发酵效率高、产品品质好等特点。 3大豆肽的生理活性功能 3.1抗疲劳