学校食堂餐饮安全要点.ppt

一、明确法定代表人为食品安全第一责任人 二、明确食品安全专职管理员 三、明确组织人员各自职责 一、制定制度应切合实际，实事求是 二、制度重在执行 三、有相应记录 四、必须有真正的安全意识 食品安全管理员职责 （一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案； （二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； （三）对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； （四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见； （五）对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理； （六）所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； （七）积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息； （八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。 某中学食堂餐饮安全检查记录 重点环节把关 一、采购关 二、加工关 三、贮存关 四、供应关 (五、消毒关） 食品的采购 一、检查性状，是否存在感官不良 二、检查标签，是否规范，信息是否完整，是否过期 三、检查包装，是否完好，包装质量如何 三、检查证件，是否齐全 四、索取票证 食品的供应 一、备餐间用前半小时空气消毒 二、人员需经预进间更衣洗手消毒、佩戴口罩 三、备餐间安装空调 四、使用工具，手不直接接触食品 五、使用保温设施 六、中、小学、幼儿园不供应凉菜 七、不外购食品 八、食品盛器、餐具、售饭工具必须经消毒 九、饭菜盘不叠放 十、保持备餐间“六面”、售饭台清洁，台面定时消毒 十一、不在备餐间加工食品 袁XX 合格 2014.04.23 13XXXXXXXXX 淮安市福润农贸有限公司 / 2014.04.22 （检疫日期） 30斤 散装 雨润鲜精肉 袁XX 不合格 2014.04.23 135XXXXXXXX XX菜场X号摊 / / 60斤 散装 土豆 袁XX 合格 2014.04.17 189XXXXXXXX XX粮油公司 18个月 20140308011901 60桶 5L/桶 鲁花5S压榨一级花生油 （非转基因 ） 验收人 签字 验收 结论 进货日期 供货者 联系电话 供货单位 保质期 生产批号 数量 规格 产品名称 食品、食品原料采购验收记录 学校食堂 餐饮安全 涟水县食品药品监督 管理局 常韦成 餐饮培训 主要内容： 一、组织管理制度的建立与执行 二、重点环节的把关 三、基本安全措施 四、需要特别注意的问题 五、食品安全档案的管理 食堂餐饮安全组织 管理制度 一、管理组织 组 长：（校长） 副组长： 成 员： 职责： 二、管理制度 1、从业人员健康管理制度 2. 从业人员培训管理制度 3. 从业人员个人卫生管理制度 4. 从业人员工作服管理制度 5. 食品进货查验记录管理制度 6. …… 管理组织 管理制度 食品的加工 一、用前检查，如肉类是否有淋巴结，切面是否有血水；蛋类是否散黄、贴壳；蔬菜类是否出芽、腐烂 二、肉类、水产品类、蔬菜类分池清洗，工具分开，分别加工，尽量切成小块，便于烧熟煮透。 三、叶类蔬菜农药含量高，用前应清水浸泡或开水烫洗 四、不用禁用食品，尽量不用限制食品 食品的加工 五、原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染 六、食品不直接接触地面，有足够货架 七、食品中心温度高于70度 八、不提倡使用添加剂 九、人员注重个人卫生，衣帽整齐，不佩戴手饰，不抽烟，不随意进出加工场所 十、保持环境整洁，不随地扔垃圾，垃圾及时清理 十一、各功能间、设施设备正常使用 食品的贮存 一、按区分类上架存放 二、货架贴标签，物品摆放整齐有条理 三、离地离墙，保持空气流通 四、食品库房不放置有毒有害物品及其它无关物品 五、及时清理过期变质食品 六、食品添加剂专柜保存 七、注意保存条件及方式 八、保持食品库通风良好 基本安全措施 1、餐具清洗消毒 2、防尘防蝇防鼠防虫 3、冷藏保鲜 4、通风 5、空气消毒 6、清洁 餐用具清洗消毒 （消毒后的餐具放入专用密闭保洁柜） 物理消毒： 1、蒸汽、煮沸消毒：100℃10分钟以上（推荐） 2、红外消毒：120 ℃10分钟以上 （以使用说明为准） 化学消毒： 一、必须选用取得批件的餐具消毒剂 二、配置消毒液的浓度及消毒时间达到说明书规定要求（有效氯250mg/L以上，5分钟以上） 三、餐具全部没入消毒液水平