12食品化学多媒体讲稿要点.ppt

食品化学 FOOD CHEMISTRY —打开食品科学之门的钥匙 赵良忠 sys169@163.com第一章 绪论 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.2 食品的物质属性及物质系统 1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用 1.6 本课程主要内容及教学要求 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.1.1 食品化学的概念 　　食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性及其在加工、贮藏、运输、销售中的变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 目的和意义： 奠定理论基础： 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础 综合性学科： 为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科。 1.1.2 食品化学研究的基本内容 一、食品化学研究的基本内容 二、食品化学的主要学科分支 1.按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学 2.按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学 三、食品化学研究的层次及主要任务 1.认识各类食品成分： 营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等） 微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等） 保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等） 上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质； 2.对各类成份进行提取、分离，表征各类成分的化学结构和理化性质； 3.研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律； 4.研究食品成分的构效关系； 四、食品化学的学科特点 1.以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； 2.从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻； 3.研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高； 4.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景； 5.是食品科学的一门基础性、支柱学科。 1.2 食品的物质属性及物质系统 1.2.1 食品中的物质 一、食品中的物质构成及类型 有以下几种分类的方法 按食品物质的来源 按在食品中的含量 二、食品物质的特点 1.多样性： 食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所包含的化学物质，数量都是非常巨大的 有些已经认识或初步认识，有些尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类型的物质，也有多种多样的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白质等）。 2.可认识性： 从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组成成分都是可认识的，不存在神秘的物质和神秘的力量； 可认识性包括：种类可认识性；结构可认识性：性质可认识性；生物功能可认识性；构效关系可认识性等。 3.个体属性： 任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4.相互作用： 食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在着复杂的相互作用，这种相互作用决定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、加工特性、安全性等多个方面。 从这种角度认识食品物质，是食品化学研究领域的新课题。 1.2.2 食品的物质体系 （1）对食品物质体系的简要认识 图1.1 食品物质体系形成示意图 （2）食品物质体系的特点 a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子组成； 如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成； b.单个分子组成多分子体系具有分子识别的特点； 分子识别是生物体系中分子定向组织的过程，这个过程涉及分子种类、数目是固定的，组织形式、结合方向也是固定的； c.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接； 弱键主要包括氢键、静电吸引力、范德华力、分子间堆积力等；相比共价键其结合力要弱得多； d.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂； 多