餐饮部标准操作课件.ppt

《餐饮部标准操作程序与制度》 主题1：营业前准备工作 考勤 按酒楼规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。 开灯、开空调。（按有关开关灯和开关空调的规定执行） 将各种指示牌放在餐厅门口。 准备足够物料以供开餐之用。 1 ）检查并补充餐台的摆设是否合乎规范和要求。 2 ）瓷器是否清洁光亮。 3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。 4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。 5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。 6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。 7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。 8 ） 清洁托盘具足够的数量。 9 ） 备好适量的调料。 10 ）了解沽清情况及特别介绍菜肴。 11 ）检查及清理入单夹。 12 ）准备中量和迎宾茶原料。 13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。 14 ）检查地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起和清理。 开始并检查设施设备。 1 ）开启电灯、热水器、冷气等。 2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。 3 ）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。 4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。 5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。 补充物料 1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。 2 ）正确填写领货单后，需交由部门经理签认，部门经理需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。 3 ）凭单领货后，按类按需存放 4 ）收回领货单，存根由各部门存档。 召开餐前会 1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区（区域）召开。 2 ）由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好”。 3 ）各班组通报班组到岗情况，仪表仪容状况。 4 ）主管小训 *通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。 *通报酒店及部门新出台的方针政策。 *通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。 *检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。 *主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“多谢光临”结束餐前会。 熟悉和了解 1 ）“六知”“三了解”如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”： *知台数 *知台人数 主人 *知开餐时间 *知宴会标准 *知菜式品种 *知场地布置要求 “三了解”： *了解特殊要求 *了解风俗习惯 *了解生活忌讳 2 ）熟悉菜单 熟悉价格、份量、烹调时间、口味，正确地发音（中文普通话）、烹饪方法。 主题2：餐饮部迎送程序 一、准备工作： 工作物品，内容包括： A 、餐厅预订簿。 B 、留座卡。 C 、餐区广告牌和告示牌。 D 、迎宾台电话。 E 、相关文具。 查询上一班遗留的工作及命令执行的情况。 参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。 清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。 二、迎候客人： 迎宾按规定着装，立于指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。 有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。 迎宾：“下午/中午/早上好/欢迎光临” “Goodmoring/afternoon/evening ,sir/ madam welcome to our restaurant ”。 询问客人是否有预订 迎宾：“先生/小姐，请问您有预订吗？” Do you have reservation, Sir/madam ” 对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之客人需注明。 询问客人人数：“先生/小姐，请问几位”？ “How many person in your party, Sir/madam?” 三、领位 如果客人是用散餐，根据客人人数拿取合适数量餐牌。 中餐：六人桌及以下提供一套餐牌，六人桌以上提供二套餐牌，预订套餐无需提供餐牌，只需提供一至二本酒水牌，一本特别介绍。 西餐：根据客人人数提供相同数量餐牌。 大堂吧：根据客人人数提供相同数量酒水牌。 右手向应平行进的方向作出请的手势 迎宾：“This way please, Sir/Madam ” “先生/小姐，这边请！” 走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。 到达了餐桌边后应先征询客人意见。 迎宾：“Is this table all right Sir/Madam?” “先生/小姐，请问这个位置您满意吗？” 如果客人不满意，应在情况许可的情