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食品卫生知识基础培训 目 录 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故年鉴 我们应该怎么做？ 我们使用到的部分法律法规 食品安全影响因素来源 食品安全影响因素来源 第一部分微生物危害及防治 微生物危害及防治 微生物危害及防治 1、导致食品腐败； 2、导致食物中毒； 3、导致人体病变； 4、传染病； 微生物危害及防治 一、养成良好的个人习惯 — 每年进行一次健康体检，员工持健康证上岗； —“五勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡； — 不随地吐痰、擤鼻涕； — 不将个人物品带入生产区域：水杯、日用品； — 不在厨房内吃东西； — 不对着产品说话、打喷嚏 — 不带伤操作； 微生物危害及防治 二、工作要求 1、洗手消毒： 1.1上岗前洗手消毒。 1.2大小便后，中途离开岗位、休息，接触不洁物品，处理废弃物后洗手消毒。 1.3工作2个小时后洗手消毒。 2、正确穿戴工作服、工作帽、工作靴、口罩； 3、餐具清洗消毒。 4、设备工器具清洗消毒。 5、空间消毒：班后、休息时间开启紫外灯消毒。 6、充分加热食物。 7、冷荤间、吧台间避免空气流通。 8、原料、产品禁止落地存放。 9、经常打扫厨房卫生、及时处理垃圾。 微生物危害及防治 三、洗手消毒 微生物危害及防治 微生物危害及防治 三、洗手消毒的必要性 微生物危害及防治 四、正确使用工作服 微生物危害及防治 五、餐具消毒 第二部分物理性危害及防治 物理性危害及防治 物理性危害及防治 第三部分化学性危害及防治 化学性危害及防治 化学性危害及防治 微生物预防措施 种类 来源 防治措施 清洗剂、消毒剂 清洗剂、漂水 1、专人使用定点封闭保存；2、合理的使用方法； 润滑油 维修使用润滑油 1、使用食品级润滑油；2、专人定点保管； 农残、药残 原料 加强监测、严格把关 杀虫剂 消杀服务 厨师长监督整个消杀过程 化妆品 员工化妆 1、厨房人员禁止化妆；2、服务人员禁止浓妆艳抹；3、禁止使用期为浓烈的化妆品；4、手部禁止使用任何化妆品； 添加剂 违规添加 1、不得私自购买使用添加剂；2、双人双锁管理； 培训计划 第一次培训 食品安全危害因素及其预防措施 第二次培训 PDCA循环及持续改进 第三次培训 存在的问题及改进措施 第四次培训 总结及经验交流 LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO 食品安全事故年鉴 1 2 3 微生物危害及防治 4 食品安全影响因素简介 部分法律法规简介 物理性危害及防治 5 化学性危害及防治 6 什么是食品安全 2005 雀巢奶粉被指碘超标 2006 “苏丹红”鸭蛋 2007 “水饺问题”事件， “思念”、“龙凤”的云吞及水饺检测出金黄色葡萄球菌。 2008 人造“新鲜红枣”事件 2009 三鹿“三聚氰胺奶粉”案事件 2010 “地沟油”事件 2011 “瘦肉精”事件，原因是生猪使用“瘦肉精”饲养 2012 “毒胶囊”事件 依法办事 1 掌握食品安全影响因素避免风险 2 PDCA持续改进 3 1 2 3 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 食品安全法 1 2 3 原料把控 储存运输 加工生产 按产品形成过程分类 1 2 3 生物危害 物理危害 化学危害 按污染类型分类 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物，其种类繁多。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。 大肠杆菌 面包酵母菌 葡萄球菌 沙门氏菌 实验 未清洗 水洗 洗手液洗后 消毒后 换鞋 将鞋放入衣柜 换工作服 戴口罩 戴帽子 注意： 1、工作服应定期清洗消毒一次； 2、便装、工作服分开存