动物产品加工学技术方案.ppt

* * 动物产品加工学 肉制品加工原理，加工条件，控制及其产品品质的影响 肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。 肉制品工艺学：属于应用型学科，它以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。肉制品工艺学对发展肉食品工业生产、促进肉制品加工科技进步及发展国民经济、推动农业发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。 肉制品加工原理，加工条件，控制及其产品品质的影响 一、辅料 调味料 香辛料 添加剂 二、加工肉质品所需要的条件，控制及其对产品质量的影响 腌制 粉碎、混合和乳化 熏制 煮制 炸制 （一）辅料的应用 肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称为辅料。正确使用辅料，对提高的肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其营养价值和商品价值，保障消费者的身体健康具有重要的意义辅料的广泛应用带来了肉制品加工业的繁荣，同时也引起了一些社会问题。 成肉成品中的一些辅助材料，有少数物质对人体具有一定的副作用，所以生产者必需认真研究和合理使用，首先结给大家介绍味料： 1.调味料 为了改善食品的风味，赋予食品特殊感（咸，甜，酸，苦，鲜，麻，辣），使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 谷氨酸钠（即味精） 谷氨酸钠即味精：是食品烹调和肉制品的加工中常用的鲜味剂。谷氨酸钠为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，具特有的鲜味。加热至120摄氏度失去结晶水约在270摄氏度发生分解；酸性条件下鲜味降低，添加量就需要增加20%。在肉制品加工中，一般用量为0.02%~0.15%，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸等核酸类鲜味剂配合成复合调味料，以提高效果。 肌苷酸铵：是白色或无色的结晶或结晶性粉末，在100摄氏度左右时，性质比谷氨酸钠稳定，但加热到230摄氏度左右时分解与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相称效应。遇动植物中的磷酸酯酶可分解而失去鲜味。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味。使用肌苷酸钠时就应先对物料加热破坏磷酸酯酶活性后再加入肌苷酸钠，以防止被分解而失去鲜味。 蔗糖：是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖，蔗糖，葡萄糖的甜度比为4：3：2肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软，色调良好，糖比盐更能迅速均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用。蛋白质与抬水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。 食盐：其主要成分是氯化钠，味咸，中性，呈白色细晶体。食盐具有调味，防腐，保鲜，提高保水性和粘着性等重要作用。食盐对人体维持正常生理，调节血液渗透压和保持体内酸碱平衡有重要作用，是人体不可缺少的物质。 酱油：是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，香味浓郁。肉制品加工中选用的酿造酱油的浓度不低于二十二波美度，食盐含量不超过百分之十八。酱油主要增加鲜度，增色，改良风味。在中式肉制品中广泛应用，使制品呈美观的酱红色，并改善其口味。在香肠等制品中含有促进发酵成熟的作用。 醋：醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成，含醋酸百分之三点五以上，是肉和其他食用常用的双味料之一。醋可以促进食欲，帮助消化，亦有一定的防腐去腥。 料酒：是肉制品加工中广泛使用的调料之一。在去腥增香，提味解腻，固色防腐等作用，料酒风味醇美，营养价值较高，在肉制品的加工中的添加料不受限制。 （二）香辛料 香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。其作用是赋予产品特有风味，增进食欲，促进消化。许多香辛料有抗菌防腐、抗氧化、同时还有特殊生理药理作用。常用香辛料如下： 大茴香：有独特浓烈的香味，性温微甜，有去腥和防腐作用。 小茴香：有增香调味、防腐除膻作用。 肉蔻：有增香调味、防腐除膻作用，具有一定抗氧化作用。 大茴香 小茴香 肉蔻 草果：为多姜科多年生草本植物的果实，含有精油，苯酮，味道辛辣，肉制品加工中常用作卤汁，五香粉的调香料，起抑腥调味的作用。 胡椒：是多年生藤本胡椒科的果实，有黑胡椒和摆胡椒两种。胡椒性辛温，味辣香，具有令人舒适的辛辣芳香，兼有除腥臭，防腐抗氧化作用。在我国传统的香肠，罐头，及西式肉制品中广泛应用。 姜：具有独特强烈的姜味和爽快风味。其辣味和芳香成分是姜油酮，姜烯酚，姜辣素及柠檬醛，姜醇，具有除腥调味，促