第一章餐饮管理基本原理概述资料.pptVIP

满族饮食文化 南北大炕，高桌摆上。 黄米干饭，大油熬汤。 膀蹄肘子，切碎端上。 四个盘子，先吃血肠。 粘面饼子小米粥， 酸菜粉条炖猪肉。 平常时节小豆腐， 咸菜瓜子拌苏油。 第十，合理安排你的时间：谈话要简短，但要说到点子上；在工作时一分钟要有一分钟的效率，效率高些，工作时间短些。 第十一，授权的同时要求他们对结果承担责任。 第十二，对待琐碎事情：放手让你的员工去做；节省精力去策划、思考，和部门的头一起工作，宣传新思想；不要做别人能替你做的事。 第十三，主意与竞争：主意给生意带来活力；了解你的竞争对手在做什么、准备做什么；鼓励管理人员思考改进经营的好方法与好建议；在研究与开发上要舍得花钱、花时间。 第十四，不要替员工干活---要提建议、出主意。 第十五，想问题要客观，保持幽默，使生意对你对他人都充满乐趣。 养生饭店 列举餐饮品牌？ 十大餐饮品牌： 肯德基 麦当劳 小肥羊 全聚德 德克士 杏花楼 广州酒家 俏江南 小尾羊 真功夫 快餐连锁十大品牌： 肯德基 麦当劳 真功夫 德克士 必胜客 丽华 味千拉面 永和大王 马兰拉面 吉野家 民族餐饮 糌粑 烤全羊 羊肉串 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，不易控制 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 二、餐饮管理的任务 （一）搞好餐饮经营市场定位。 ——绿茵阁品牌定位为“全国最具风格特色的大众化西餐品牌 ” ——麦当劳的品牌定位改了，“我就喜欢”代替了传统的“尝尝欢笑，常常麦当劳”。这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的消费群体转移与渗透 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 （二）合理确定餐饮管理目标。 （三）做好食品原材料采供管理。 （四）搞好厨房产品生产组织。 （五）做好餐厅销售服务组织工作。 （六）做好餐饮成本核算与控制。 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注重食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 一、餐饮管理的经营思想 （1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。 （2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。 （3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想。 （4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的思想。 （5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。 羊能克隆，肯德基也能克隆吗？ 策略一：本土化 策略二：不断推陈出新 策略一：标准化和国际化 策略二：改变市场定位 三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针 1956年 1964年 1979年 现阶段 三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针 现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断发展。 （二）企业经营方针 企业经营方针是在行业经营的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。 企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业，而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般说来，企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。二是具体的工作方针，作为企业经营方针的补充。 【知识链接】知名餐饮企业经营方针 麦当劳：“QSCV” 肯德基：“CHAMPS” 小肥羊：品质为本，安全第一 优质服务，享誉国际 持续发展，百年老店 【知识链接】马里奥特酒店经营15条方针 第一，保持身体健康，精神爽朗。 第二，警惕你的习惯，坏习惯会把你毁掉。 第三，每逢难题要祈祷。 第四，钻研与恪守专业管理原则，把它们合理地应用到你的饭店。 第五，人是第一位的---包括他们的发展、忠诚、兴趣与团队精神。开发各方面的经营管理人员是你的首要职责。 第六，决策：人生来就要决策并为之承担责任；你和经理们的决策权必须严格区分；掌握一切情况，然后决策，执行决策要坚定不移。 第七，批评：不要