第三讲营养与健康的化学.解读.ppt

（一）、分类 水： 氢、氧 糖： 碳、氢、氧 脂肪： 碳、氢、氧 蛋白质：碳、氢、氧、氮、矿物质 维生素：碳、氢、氧、氮、矿物质 矿物质：钙、镁、铁、锌、钴、铜、硫等 （二）、营养素的功能 主要介质：水是体内一切生理过程中生物化学变化必不可少的介质，离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停止了。因此必须不断补充水。健康成年人每天大约需2500毫升水。 运输功能：以水为主要成分的血液和组织液是人体内的“运输工具”，它们将食物中吸收的各种营养素运输到身体各个部位的细胞，同时将细胞代谢产生的废物运输到肾脏和肺，经尿液和呼吸排出体外。 调节体温：水的汽化热很大，汗液中每1克水蒸发汽化时要吸收580卡热量。当气温升高或剧烈运动身体产热过多时，通过汗液蒸发可散发大量热量，从而避免体温过度升高。 润滑功能：水起着润滑剂作用，如泪液可减轻眼球与眼睑间的摩擦，还可防止角膜干燥；唾液可湿润喉咙。关节液可减轻骨端间的摩擦等等。 2、糖――人体的主要能源 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、植物所需能量的主要来源。人们每天所摄取的热能中约有75%来自于糖类。 糖类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，其通式为Cn（H2O）m，所以有人也把糖类称为碳水化合物。 糖类又分为单糖、二糖及多糖。单糖是指不能再水解为更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人体可以直接吸收。 多糖分两类：一类可被人体所消化吸收，如淀粉、 糊精、动物糖原等；另一类不被人体消化吸收，如食物纤维、半纤维素、木质素和果胶等。 　　谷物中，含有丰富的淀粉，淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中。淀粉还是人类食物的重要组成部分。 膳食纤维 　　 纤维素是自然界中最丰富的多糖。此，纤维素不能为人体所利用，也就不能作为人类的主要食品，但纤维素能促进肠的蠕动而有助于消化，适当食用是有利于健康的。 纤维素在体内的作用 　　维护胃肠道中正常的菌群结构；增加 胃肠容量，增强饱腹感，防止肥胖；刺激 胃肠道，增加消化液的分泌，加强胃肠的 蠕动，加快食物残渣的排泄，防止大肠肿 瘤的发生；阻碍脂肪的吸收，同时螯合胆 固醇，防止动脉粥样硬化，预防心、脑血 管病，糖尿病等的发生。 3、脂肪――人体的燃料 脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组成的，此外，还含有氮、磷等元素。脂肪类物质主要包括了脂肪、类脂和固醇，它们都不溶于水，可溶于非极性的有机溶剂中，也可用这些溶剂从生物细胞中把脂肪类物质提取出来。 脂肪和油是脂肪酸和甘油的酯。动物油与植物油都是甘油三酯的混合物。当脂肪酸部分主要是饱和酸时，常温下呈固态，叫做脂肪；当脂肪酸部分主要是不饱和酸时，这种酯是液体，叫做油。 液体脂肪（油）可在大量不饱和脂肪酸的双键上加氢，使之成为固体。 工业上，因为储存、运输等都以半固态和固态的脂肪为好。 脂肪在潮湿空气中放久，会产生难闻的气味，这是酸败，是由于脂肪发生了水解、氧化等作用，产生有异味的羧酸、醛、酮等化合物；微生物也能使脂肪酸败。不饱和脂肪的酸败一般不会在细胞中发生，因为这种作用会受维生素E和一些酶的抑制，也可能被维生素C抑制。 脂肪作用 脂肪在人体中起两种重要的作用：一是用于合成某些身体组织的组成物，如磷脂；二是用作体内燃料，这些燃料可立即使用，也可储存起来备用。脂肪在一定程度上也可作为防止身体散热的绝缘体，以维持体温的恒定，并能保护其他组织免受损伤。一般认为，人体每天至少需要8克脂肪。 反　式　脂　肪 　　 反式脂肪又叫反式脂肪酸，多由植物油氢化后产生（如氢化大豆油），被广泛用于生产点心、饼干、面包、薯条等快餐食品。医学专家指出：反式脂肪不仅诱发肥胖，还是人类心血管病的重要诱因之一。每天摄入5克反式脂肪，心脏病的发病率增加25%。 （美国肯德鸡快餐连锁店2006年10月30日宣布：2007年4月前在全美5500家肯德鸡快餐店逐步停用人造反式脂肪。而美国纽约正考虑禁止餐馆销售含人造反式脂肪的食品。） 关于胆固醇 胆固醇是一种必需的身体脂肪，它不仅存在于血液中，还存在于人体组织中。其来源有：内源性—由肝脏合成，约占总胆固醇的70%；外源性—来自食物，以动物的内脏和脑含量最高。如食物中的胆固醇长期摄入不足，则体内便会加紧合成，以满足人体的需要。 固醇类除胆固醇外，还有植物固醇，最常见的是谷固醇和麦角固醇，后者是维生素D类物质。 胆固醇又有高密度和低密度之分，前者对心血管有保护作用，若后者偏高，则会增加冠心病的危险性。血液中胆固醇的含量为每单位140—