第六章餐饮部服务与管理.解读.ppt

第六章 餐饮部服务与管理 餐饮部的收入占饭店总收入的1/3左右。 餐饮产品是餐饮实物、烹饪技艺和服务技巧结合的产物，一家饭店的餐饮水平能在很大程度上决定饭店参与竞争的实力。 第一节 餐饮部概述 一、餐饮部基本工作职能 （一）合理制定菜单，创造经营特色 了解目标市场的消费特点和餐饮要求→制定菜单→ 确定餐厅种类和规格、餐饮内容和特色→ 选购设备→ 配备人员。 （二）控制餐饮成本，增加盈利 标准成本率→确定食品销售价格； 控制食品原材料采购价格； 加强原材料验收、贮藏、发放管理； 抓好原料粗加工关，控制加工损耗率； 厨房严格按标准菜谱操作。 （三）组织好食品生产过程，提供优质餐饮产品 这是餐饮业务管理的中心环节。 完善厨师烹饪技艺，合理安排生产程序，适时烹制出优质的餐饮产品。 （四）重视餐厅服务管理，提高服务质量 餐厅的管理和服务水平是餐饮部业务管理的一面镜子。 完善各项制度，做好员工培训。 （五）加强餐饮促销，增加营业收入 研究客人的需求→选择推销目标→ 制定推销计划→ 开展促销活动（尤其是节假日和特种餐饮的促销）。 二、餐饮部组织机构设置 饭店餐饮部不论其规模大小，一般都由食品原料采购供应、厨房加工烹调、餐厅酒吧服务三大部分组成。 （一）厨房 除主厨房外，各个餐厅通常有配套厨房。 厨房业务由厨师长负责，下设各类厨师领班和厨师。 （二）餐厅、酒吧 餐厅通常设经理、主管、领班三个层次的管理人员。酒吧通常设酒吧经理或主管。 餐厅、酒吧大致可分为以下几类－－ 1、正餐厅 指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅，是饭店的主餐厅。 使用点菜菜单，提供零点服务。 一般只供应午餐和晚餐。 2、宴会厅 有的和多功能厅合用。 宴会厅布置和食品准备都根据预订标准和宾客要求随时更换。 大型饭店一般专门设立宴会部。 3、咖啡厅 是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。 服务迅速，营业时间长，一般早、中、晚三餐均营业。 4．自助餐厅 强调自助、强调食品陈列、强调自行挑选，既节约了饭店的劳力成本，又迎合了某些客人自我服务的心理。 5．酒吧 为适合客人的不同需求，通常设在几个场所，如主酒吧、大堂吧、舞厅、卡拉OK厅酒吧、中餐厅和西餐厅内的服务酒吧、游泳池畔吧、宴会酒吧等等。 6．客房送餐 为不想去公共餐厅就餐的住店客人提供的送餐服务。 在客房内放置菜单，电话接受客人订餐。 （三）管事部 餐饮部的后勤工作部门，主管餐厅布置、宴会布置；炊具、餐具的洗涤、储藏和保管；餐饮部后台的清洁卫生及送洗餐饮部撤换的布草等工作。 （四）原料采供部 负责食品原料物资的采购、验收、贮藏、发放等工作。 小型饭店由厨师长管辖，中型饭店在餐饮部内设专门的采购部，而大型饭店设与餐饮部同级的原料物资采购供应部。 附录6-1：餐饮部主要岗位职责 第二节 菜单设计 菜单设计→食品原料采购→ 食品原料粗加工→ 食品烹制→ 份额控制→ 餐厅服务→ 结帐收款。 一、菜单设计的依据 （一）市场需求 客源市场的类型； 客源市场的年龄结构； 客源市场的性别比例、宗教禁忌、风俗习惯等等。 （二）食品原料成本及菜式获利能力 就原料成本和获利能力而言，菜式可分成四类： ①畅销且高利润；②畅销但低利润；③不畅销但高利润；④不畅销且低利润。 菜式是否列入菜单，应综合考虑三点： 衡量其获利能力； 分析其畅销程度，即可能的销售量； 分析其销售对其他菜式的销售所产生的影响。 （三）食品原料供应情况 考虑市场供求关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响。 根据时令节气，调整菜单菜式。 （四）菜肴的花色品种和营养成份 用不同的烹调加工方法、不同的搭配，烹制出丰富多彩的菜式品种。 注重菜式的各种营养成份的合理搭配，选用有利于健康的烹制方法。 （五）厨房设备条件及员工技术水平 菜式种类和规格的选择要考虑厨房设备的生产能力，菜式的烹制要结合厨师的烹调水平和服务员的服务水平； 各类菜式比例要合理，避免厨师和设备的使用不均。 二、菜单的装帧和布局 （一）外观 1．材料与尺寸 分为一次性菜单和耐用性菜单。 28×40cm单页、25×35cm对折或18×35cm三折菜单比较合适。 2．插图与色彩 菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等，必须与餐饮内容和餐厅的整体环境相协调。 （二）布局 1．科学安排菜单程式 根据进餐程序进行安排。 中餐菜单:冷菜类、鸡鸭类、猪肉类、牛肉类、海鲜类、淡水水产类、蔬菜类、汤类、面饭点心类。 西餐菜单:开胃菜类、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛猪羊肉、禽）、蔬菜类、甜点、餐后饮料。 2．突出重点菜式 把主要菜式安排在菜单最显眼的地方（如单页菜单中央、对折菜单右首页中央及三折菜单中心）