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第二章 本章思考及练习题
一、选择题
1、属于结合水特点的是( BC )。
A. 具有流动性
B. 在-40℃下不结冰
C. 不能作为外来溶质的溶剂
D. 具有滞后现象
2、属于自由水的有( BCD )。
A. 单分子层水 B. 毛细管水
C.自由流动水 D. 滞化水
3、可与水形成氢键的中性基团有(ABCD )。
A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰胺基
4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。
A.食品的重量 B.颜色
C.食品的组成 D.温度
5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( C )区的水。
A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ
二、填空题
1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成 结合水 和 自由水 ,微生物赖以生长的水为 自由水 。
2. 按照定义,水分活度的表达式为 aw=f/f0 。
3、结合水与自由水的区别在于 结合水的蒸汽压比自由水低得多 、 结合水不易结冰(冰点约-40℃)、 结合水不能作为溶质的溶剂 、 自由水可被微生物所利用,结合水则不能。
4. 一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条是 回吸 ,另一条是 解吸 ,往往这两条曲线是 不完全重合 ,把这种现象称为 滞后现象 。
三、判断题
1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ )
2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ )
3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ )
4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × )
5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。( × )
6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。 ( × )
四、名词解释
1. 水分活度 水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。 aw=f/f0≈p/p0=%ERH/100
2. “滞后”现象 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象
3. 食品的水分吸着等温线 在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。
4. 单分子层水 在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。
五、思考题
1、将食品中的非水物质可以分作几种类型?水与非水物质之间如何发生作用?
1)与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互作用,可以固定相当数量的水;2)水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用。许多食品成分,如蛋白质、多糖(淀粉或纤维素)、果胶等中的极性基团,如羟基、羧基、氨基、羰基等,均可与水分子通过氢键相互结合;3)水与非极性物质的相互作用。疏水水合作用,疏水相互作用,疏水基团还能和水形成笼形水合物;4)水与双亲分子的相互作用。双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。双亲分子在水中形成胶团。
2、食品中水的存在状态有哪些?各有何特点?
3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?
一般的MSI均可分为三个区,如图所示:Ⅰ区:水与溶质结合得最牢固,是食品中最不容易移动的水。一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“BET单层”水分含量,根据具体对象确定其单层值,对于食品的有效保存是非常重要的。 Ⅱ区:当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时,水将引起溶解过程,它还起了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动,因此加速了大多数的食品化学反应。Ⅰ区和Ⅱ区的水通常占高水分食品原料中5%以下的水分。
Ⅲ区:自由水区,这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水,也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95%以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何?
食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索,其化学变化与水分活度关
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