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第二章 本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的是（ BC ）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、属于自由水的有（ BCD ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰胺基 4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品的组成 D.温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 二、填空题 1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成 结合水 和 自由水 ，微生物赖以生长的水为 自由水 。 2. 按照定义，水分活度的表达式为 aw=f/f0 。 3、结合水与自由水的区别在于 结合水的蒸汽压比自由水低得多 、 结合水不易结冰（冰点约－40℃）、 结合水不能作为溶质的溶剂 、 自由水可被微生物所利用，结合水则不能。 4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。　　　　　　 5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是 回吸 ，另一条是 解吸 ，往往这两条曲线是 不完全重合 ，把这种现象称为 滞后现象 。 三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 （ √ ） 2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。 （ √ ） 3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ √ ） 4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。 （ × ） 5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。（ × ） 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。 （ × ） 四、名词解释　 1. 水分活度　 水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。　aw=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2. “滞后”现象　 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3. 食品的水分吸着等温线 在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4. 单分子层水 在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1）与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水；2）水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用。许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合；3）水与非极性物质的相互作用。疏水水合作用，疏水相互作用，疏水基团还能和水形成笼形水合物；4）水与双亲分子的相互作用。双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。双亲分子在水中形成胶团。 2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 一般的MSI均可分为三个区，如图所示：Ⅰ区：水与溶质结合得最牢固,是食品中最不容易移动的水。一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“BET单层”水分含量，根据具体对象确定其单层值，对于食品的有效保存是非常重要的。 Ⅱ区：当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。Ⅰ区和Ⅱ区的水通常占高水分食品原料中5％以下的水分。 Ⅲ区：自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。 4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？ 食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关