果酒和果醋的制作5分析报告.ppt

发酵: 复习1：生物的分类 酒精发酵的参与者——酵母菌 一、果酒的制作原理 醋酸发酵的参与者——醋酸菌 制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂 菌会不会引起发酵液的污染？ 果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较 果酒、果醋制作的基本过程。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） a装置使用时应注意什么？b装置的排气口、充气口、出料口各有什么作用？ （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 二、果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较 一、果酒制作的原理 1、利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是？ A、酵母菌大量死亡，酒精减产 B、酵母菌数量不变，酒精产量不变 C、酵母菌数量增多，酒精减产 D、酵母菌数量增多，不产生酒精 2、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是？ A、前者必须含有有机成分 B、后者必须含有有机成分 C、前者必须通往氧气 D、后者必须通往氧气 3、醋酸菌的代谢类型是？ A、自养需氧　??? 　B、自养厌氧　　 C、异养需氧　　??? D、异养厌氧 4、当缺少糖源时，醋酸菌乙醇直接变为？ A、醋酸　　??? B、乙醛　　　 C、乙酸　　　? D、乙烯 6、与下列几种微生物有关的叙述中正确的是（ ） ①酵母菌 ②乳酸菌 ③硝化细菌 ④蓝藻 ⑤烟草花叶病毒 A．从结构上看，①具有成形的细胞核，⑤的遗传物质不含胸腺嘧啶 B．从同化作用类型看，②是厌氧型， ③④需氧型 C．从异化作用类型看，①②是异养型， ③④是自养型 D．从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者 如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 用重铬酸钾检测是否有酒精 复习：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应，变成灰绿色。 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 如何检测果醋的制作是否成功？ 巩固练习1：在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？ A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核 C 巩固练习2：如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 如不成功，首先该怎么做去找原因？ 果酒：嗅味和品尝、 用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋：观察菌膜的形成、 嗅味和品尝、 比较发酵前后的pH值 显微镜观察 一、酵母菌与醋酸菌的比较 分裂生殖 出芽生殖 生殖类型 30~35 ℃ 18~25℃ 适宜温度 异养需氧型 异养兼性厌氧型 代谢类型 细菌（原核生物） 真菌（真核生物） 生物类型 醋酸菌 酵母菌 1 2 3 4 5 6 7 8 发酵时间 PH 对氧的需求 最适发酵温度 制作原理 果醋制作 果酒制作 比较 先：酵母菌有氧条件下有氧呼吸，大量繁殖；后：无氧条件下进行酒精发酵 氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸 30OC—35OC 18OC—25OC 前期：需氧； 后期：不需氧 需充足的氧 酸性环境（3.3—3.5） 酸性环境（5.4—6.3） 10—12天 7—8天 ①酵母菌生长的最适温度是 ； 1.用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： 2.影响酒精发酵的主要环境条件有:_________________ 酒精发酵一般将温度控制在 　 。 20℃ 18～25℃ ②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。 缺氧、酸性、 酵母菌 异养兼性厌氧型 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2+能量 酶 温度、氧气和pH 二、果醋制作的原理： 1.果醋的制作离不开 ， 它的代谢类型 ， 2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为___________。 醋酸菌 异养需氧型 醋酸菌