果蔬汁饮料的澄清分析报告.pptVIP

果蔬饮料的澄清方法 果蔬饮料的定义 果蔬饮料澄清的工艺流程 造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素 一、清汁发生浑浊 和沉淀的因素 二、浊汁发生浑浊 和沉淀的因素? 清汁发生浑浊和沉淀的因素 ?1.果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染，微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖，分解果蔬汁中的果胶，并产生致沉淀物质，微生物死亡后也会产生沉淀；?? ??2.生产中过滤不充分，也会产生沉淀；?? ??3.加工用水未达到软饮料用水要求，水中阴阳离子含量偏高，与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀；?? ??4.调配时用的糖或食品添加剂质量差，使用量过大，会导致浑浊或沉淀。 浊汁发生浑浊和沉淀的因素? ? 1.果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀，或者果蔬汁饮料体系粘度低，果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力，在重力的作用下发生沉淀。?? 2.加工水中的阴阳离子与果蔬汁中的有机酸等反映，并破坏果蔬汁体系的pH值和电性平衡，从而引起胶体物质和悬浮物的沉淀；?? 3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果胶，并产生沉淀；?? 4.调配时所用的糖中含有蛋白质，可与果蔬汁中的单宁物质等发生沉淀反应；?? 5.果蔬汁中残留有果胶酶,则果蔬汁中的果胶在果胶酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，从而引起悬浮物的沉淀； 澄清方法 物理方法：自然澄清法、吸附澄清法、 超滤澄清法 、冷冻澄清法、 加热凝聚澄清法 化学方法：明胶单宁澄清法、壳聚糖澄清法 酶方法 其他方法：蜂蜜澄清法、甘草汁澄清法 展望 未来的澄清工艺在要求澄清稳定性好, 能保 持色值的同时,还要澄清成本相对较低、工艺简 单、操作方便。随着人们对果汁饮料感官与品质质 量要求的提高, 探求适合于不同果汁的澄清工艺 还有待于更深入的研究。 自然澄清法 自然澄清法的优点是操作工序简单,只需将制造好的果汁盛放在密闭容器中,经长时间静置,让果汁中的悬浮物自然沉降,使果胶质逐渐水解而沉淀,同时蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来。其缺点是果汁经较长时间的静置极易变质,无法保证果汁质量。所以,必须加入适当的防腐剂。目前,在实际生产中一般很少使用这种方法。 吸附澄清法 通过加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类等物质从而达到使果汁澄清的目的。吸附剂主要有活性炭、明胶、硅溶胶、硼润土、PVPP及树脂等。吸附剂可单独使用也可混合使用,以提高澄清效果。在澄清过程中由于吸附剂会部分残留在果汁中,所以要严格控制吸附剂的使量。 超滤澄清法 定义：超滤是一种加压膜分离技术，即在一定的压力下，使小分子溶质和溶剂穿过一定孔径的特制的薄膜，而使大分子溶质不能透过，留在膜的一边，从而使大分子物质得到了部分的纯化。 原理：超滤原理也是一种膜分离过程原理，超滤利用一种压力活性膜，在外界推动力(压力)作用下截留水中胶体、颗粒和分子量相对较高的物质，而水和小的溶质颗粒透过膜的分离过程。通过膜表面的微孔筛选可截留分子量为3×104~1×104的物质。 超滤澄清法 超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很快,主要利用超滤膜作为选择障碍层,有效地去除果汁中大量的果胶、淀粉、鞣质、纤维素等大分子以及单宁、蛋白质、细菌等,从而达到澄清果汁目的。选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果汁澄清质量。超滤前果汁 一般都要进行预处理, 可提高超滤速度并能解 决超滤后的果汁后浑 浊问题。 冷冻澄清法 利用冷冻条件使果汁中的胶体浓缩与脱水,改变其性质,故胶体在解冻时可聚沉,过滤后可得澄清果汁。此种方法特别适用于产生雾状浑浊的果汁,如葡萄汁、草莓汁、苹果汁等。 加热凝聚澄清法 加热凝聚澄清法此法简便易行、效果较好，所以应用较为普遍。但这种方法对果汁的风味有一定影响，同时还会发生有害的氧化作用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进行加热和冷却，热温度为80℃-82℃、时间为80s-9Os 明胶单宁澄清法 壳聚糖澄清法 壳聚糖主要是通过电荷中和澄清果汁, 即在酸性条件下的壳聚糖带正电荷,可与果汁中带负电荷的果胶、纤维素、单宁等物质结合。在充分搅拌的条件下, 正负电荷的中和作用, 打破果汁的稳定性, 而使果汁 中悬浮物吸附于壳聚糖表面, 凝结沉淀, 通过过滤即可得 澄清原汁。另外,壳聚糖具 有防腐抑菌作用,能有效地延 长果汁贮藏期。 酶澄清法 利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及