餐饮采购贝类海鲜教案.ppt

第14 项 餐饮产品 海鲜-贝类 本章学习内容 了解餐饮产品—海鲜类的 特点 、 管理方法 掌握选择提价的方法运用和实际操作 贝类海鲜 是指海洋生物贝类中，能够为人类食用且味道鲜美的贝类。 常见的牡蛎、生蚝、贻贝、文蛤、蛏等都属此类。现存种类1.1万种左右 贝类海鲜 - 海鲜出厂地 舟山特产海鲜 　　 南海特产基地 贝类海鲜 - 处理建议 1、从声誉好的来源地购买双壳贝类，生贝类 海鲜的零售者应该出示发货标签，证明捕捞于安全的海岸； 贝类海鲜 - 处理建议 2、购买之后即刻冷冻，不能将贝类海鲜放入封闭的容器和自来水中，用防湿橡皮布将其包裹并放在冰箱的最底层。去壳的贝类应放置在密封的容器内，生贝类可以在冰箱存放2到4个月，主要取决于它们的新鲜度和质量；  贝类海鲜 - 处理建议 3、检查冰冻贝类的包装，确保未被拆开及包装袋上有没有小的结霜和 冰晶。太多的霜意味着冰冻了很长时间，有的 海鲜属于解冻之后又再冷冻；  贝类海鲜 - 处理建议 4、使得贝类海鲜远离煮熟的食物，并保持良好的习惯，如勤洗手、用温水和肥皂洗菜板和案台； 　 　5、确保贝类的新鲜，新鲜的 牡蛎、 蛤蚌、 扇贝、 贻贝的 贝壳是紧闭的； 三、贝类海鲜 - 安全烹饪建议 值得特别注意的是：贝类是海中寄生物的主要寄主，由于贝类的特殊结构使其体内的寄生物不容易杀死，烹调时一定要高温煮熟、煮透；在寄生虫病高发期与高发地区应尽量不食或少食贝类海鲜 贝类海鲜 - 安全烹饪建议 1、开始把海鲜用 醋泡三到五分钟以保持清洁不带沙土。 　 2、将海鲜煮沸直至弹开放，之后再煮3到5分钟。薄壳的海鲜也需要煮3分钟直到卷边；  　　3、继续蒸4到9分钟，之后扔掉那些未弹开的； 　 　4、在190度的温度下， 油炸3分钟； 　　 5、在230度的温度下， 烘烤10分钟。 贝类海鲜 - 食用禁忌 　　1、贝类海鲜属于生冷类，传统收获季节是秋季或秋冬交接，反季节少食，否则对身体不利。 　　2、贝类海鲜内多沙石，制作食用前，可以先放到水里，放一点芝麻油，让它吐出大量沙石，每次2小时，反复2-3次，否则容易得结石病。 　 贝类海鲜 - 食用禁忌 　3、贝类海鲜不宜与啤酒同时食用，容易得 痛风、 拉肚子，可以饮用三鞭酒，劲酒，黄酒等。 　　4、食用贝类海鲜，出现身体严重不适，应马上就医，补水；轻微不适，如拉肚子，可以服用 快速止泻药（菌类）； 痛风症状，可以食用 萝卜，1-3天即可见效。 五、可供食用的贝类海鲜知识 1、海虹，名字里虽然有个虹字，一眼望上去，却是黑黝黝的一对壳，特别是国产海虹，更是黑得通透。 澳洲海虹的壳，它其实真的是“虹”色的，虽然色差很小，但是在它的壳上面会有不同类别的黑、灰、银等相间其中，并且带有贝母般变幻的光泽。 每年7月是吃海虹的好时节 当然现在食品链已实现全球一体化，随时吃随时肥美带黄，和很多海产，特别是 螃蟹一样，海虹必须要吃新鲜的，否则其排毒下火的功效简直堪比减肥茶。 英式炒海虹 九层塔炒青口贝 　　原料：青口贝500g、蒜5-6瓣、九层塔1把、盐及现磨黑胡椒适量、无盐黄油5g、橄榄油20ml、白兰地或白葡萄酒1/2杯。 　　做法： 　　1、蒜瓣切成蒜末，九层塔去粗梗摘取叶子洗净； 　　2、青口贝解冻后用刷子把外壳刷干净，冲洗一下沥干； 　　3、炒锅烧热，放入橄榄油与黄油，小火加热后，放入蒜末煸香； 　　4、转大火倒入青口贝，烹入白兰地； 　　5、接着调入盐和黑胡椒炒匀，盖上锅盖焖2分钟； 　　6、打开锅盖，放入九层塔叶，翻炒几下即可。 芒果贝 外壳嫣红的贝类被北京的大多数餐厅称呼为芒果贝 红油蛤 葱爆红油蛤 大连鲍 大连鲍的一般体格也就是个易拉罐切面的大小吧。 产自于 大连的鲍鱼，同时它也是大连人民打牙祭的时候最上得了台面，最撑得起场面又最实惠的海产品 在旺季最便宜的大连鲍在海鲜市场才8元一只。话说，大连鲍又分七孔鲍和 九孔鲍 毛蚶 上个世纪90年代末， 毛蚶在浙江沿海一带的名声不太好，具体原因请参照 2006年的福寿螺事件。 一度，上海市内禁止出售毛蚶。人类喜欢把自己行为产生的不当后果归罪于其他生物承担，这是传统。 毛蚶 作为软体动物，吃毛蚶之前的卫生处理是非常重要的，但是没办法有人喜欢吃生的，但毛蚶可不是来自 阿拉斯加没有污染和人类生存痕迹的深海的。 吃毛蚶必须是熟的， 最简单的方式当然是焯水， 焯水之前还得让它在干净的水里吐吐沙子。生吃固然无限鲜美，为了生命安全，还是别向古人学习茹毛饮血了。 舟毛蚶 蚝 带子 瑶柱在变成调味品之前的真身。 也是我们在各种家常菜馆里最常能吃到的贝壳类海物。 豉汁蒸蒜蓉粉丝带，大体来说，上火蒸桑拿就是它的常规归宿了。 蚝 北京