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第三单元 蛋白质 一、蛋白质概论 蛋白质是生物体内非常重要的结构分子和功能分子，几乎所有的生命现象和生物功能都是蛋白质作用的结果，因此，蛋白质是现代生物技术，尤其是基因工程，蛋白质工程、酶工程等研究的重点和归宿点。 （一）蛋白质的化学组成与分类 1.元素组成 碳50%，氢7%，氧23%，氮16%，硫 0~3%；微量的磷、铁、铜、碘、锌、钼。凯氏定氮：平均含氮16%，粗蛋白质含量=蛋白氮×6.25 2.氨基酸组成 从化学结构上看，蛋白质是由20种L-型α氨基酸组成的长链分子。 3.分类 （1）按组成 简单蛋白：完全由氨基酸组成； 结合蛋白：除蛋白外还有非蛋白成分（辅基）。 （2）按分子外形的对称程度 球状蛋白质：分子对称，外形接近球状，溶解度好，能结晶，大多数蛋白质属此类。 纤维状蛋白质：对称性差，分子类似细棒或纤维状。 膜蛋白质：与膜脂质结合。 （3）按功能 酶、运输蛋白、营养和贮存蛋白、激素、受体蛋白、运动蛋白、结构蛋白、防御蛋白。 3.蛋白质在生物体内的分布 含量(干重) ： 微生物 50~80%，人体 45%，一般细胞 50%；种类：大肠杆菌 3000种，人体约3万种， 蛋白质分子大小 蛋白质是由20种基本aa组成的多聚物，aa数目由几个到成百上千个，相对分子质量从几千到几千万。一般情况下，少于50个aa的多聚物称为肽，寡肽或生物活性肽，有时也称多肽。多于50个aa的称为蛋白质。但有时也把含有一条肽链的蛋白质不严谨地称为多肽。此时，多肽一词着重于结构意义，而蛋白质原则强调了其功能意义。注意：单体蛋白、寡聚蛋白；残基数、肽链数等术语。 蛋白质分子量= aa数目×110 对于任一给定的蛋白质，它的所有分子在氨基酸组成、顺序、肽链长度、分子量等方面都是相同的，即具有均一性。 蛋白质分子的构象与结构层次 蛋白质分子是由氨基酸首尾连接而成的共价多肽链，每一种天然蛋白质都有自己特有的空间结构，这种空间结构称为蛋白质的（天然）构象。 一级结构：氨基酸顺序； 二级结构：多肽链借助氢键形成的有规则的局部结构，如α螺旋、β折叠、β转角，无规卷曲； 三级结构：球状蛋白质在二级结构基础上，借助次级键形成的相对独立的完整结构。 四级结构：具有三级结构的组成单位（亚基）之间的聚合方式。 蛋白质功能的多样性 1.酶 2.结构成分（结缔组织的胶原蛋白、血管和皮肤的弹性蛋白、膜蛋白） 3.贮藏（卵清蛋白、种子蛋白） 4.物质运输（血红蛋白、Na+-K+-ATPase、葡萄糖运输载体、脂蛋白、电子传递体） 5.细胞运动（肌肉收缩的肌球蛋白、肌动蛋白） 6.激素功能（胰岛素） 7.防御（抗体、皮肤的角蛋白、血凝蛋白） 8.接受、传递信息（受体蛋白，味觉蛋白） 9.调节、控制细胞生长、分化、和遗传信息的表达（组蛋白、阻遏蛋白） 10.其它功能：一些致病生物产生的毒素中有很多是蛋白质。毒性机理有：( 破坏细胞膜；( 干扰细胞内机能；( 抑制神经细胞突触的功能。 11.蛋白质毒素：直接作用于细胞膜的毒素称溶细胞毒素，可以由细菌、真菌、植物、鱼、蛇等产生。链球菌属(Streptoccus)Pyogene产生的链球菌溶血素(包括0.5等)，能使精细胞产生孔洞，Na+等离子外渗，细胞死亡。链球菌溶血素O是产生风湿热的原因之一(rheiematie fever)。此外，一些有毒的酶点，如蛇的磷酯酶在A2也能破坏细胞膜。 破坏细胞内机能的毒素也很多，如白喉杆菌(Corynebacteriadiphtheriae)产生的白喉毒素(diphtheria toxin)和霍乱弧菌(Vibrio cholerae)产生的霍乱毒素(cholera toxin)。它们均由A、B两个亚基组成，B亚基与靶细胞结合，A亚基致毒。白候毒素分子一旦进入靶细胞，AB亚在就分开，A亚基是一种酶能阻止蛋白质的合成，寄主的心、肾和神经组织都会被破坏。 霍乱毒素的B亚基由5个相同亚基组成，B亚基与肠细胞膜结合，A亚基就被送入这些细胞中，A亚基激活一种酶使cAMP大量产生，cAMP打开细胞膜的CL通道，由于CL-外泄引起渗适压的改变，水分也大量丧失，结果导致腹泻(diarrhoea)，不加治疗的话，严重的脱水可使病人48小时内死亡。 神经突触连接两个神经元或一个神经元与一个肌肉细胞。一种突触产生的毒素(-Latrotoxin(125KD)是一条多肽链，能剌激神经递质乙酰胆碱(acetylcholine, ACH)的广谱性释放。肉毒杆菌(Lostrldium botulinum)产生的肉毒杆菌毒素(botulinum toxin)能抑制Ach释放酶，肉毒中毒(botulism)为是由于受了被污染的罐袋食物引起的。 二、氨基酸 （一）蛋白质的水解 氨基酸是蛋白质的基本结构单位。在酸、碱、蛋白酶的作用下，可以被